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米及米粉面团的调制主讲人：刘思蕴
一、米及米粉面团概念米及米粉面团是用米及米粉调制而成的，而米粉是米通过磨制加工得来的，其组成成分和米一样，主要都是淀粉和蛋白质，但两者的状态不同，使其调制技术、成团效果、成品口感都有所差别。
二、米及米粉面团的分类面团品种举例米团干蒸面团八宝饭盘蒸面团糍粑煮米团珍珠圆子米粉面团糕类粉团松质糕团白松糕粘质糕团年糕团类粉团生粉团汤圆熟粉团三鲜米饺发酵粉团米发糕
三、掺粉又叫镶粉，是将不同品种、不同等级的米粉掺和一起或米粉与其他粮食粉料（如面粉、杂粮粉）掺和一起，使制品软、糯适中，互补各自不足的一种方法。不同品种和不同等级的米粉，其软、硬、粳、糯程度差异很大，为使制品软糯适度，改善粉团的操作工艺性能，增进风味，提高营养价值，常使用各种掺粉。
（一）掺粉的作用改善粉料性能，提高成品质量；扩大粉料用途，增进制品风味特色，丰富花色品种；提高制品营养价值。
（二）掺粉的形式米粉与米粉的掺和米粉和面粉的掺和米粉和杂粮的掺和
（三）掺粉的方法用米的掺和法用粉的掺和法
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