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2025年食品安全知识题库(附答案)

1.食品安全的核心定义包含哪三个维度？

答：食品安全的核心定义包含三个维度：一是食品本身无毒无害，不存在对人体健康造成急性或慢性危害的物质；二是食品符合应当有的营养要求，能满足人体正常生理功能所需；三是食品在生产、流通、消费全过程中，其安全性风险控制在可接受范围内。

2.我国食品安全标准体系中，强制性标准的法律依据是哪部法规？

答：依据《中华人民共和国标准化法》第二条，食品安全标准属于强制性国家标准，必须执行，具体由《食品安全国家标准管理办法》细化管理。

3.食品中常见的生物性污染物主要包括哪几类？

答：主要包括四类：一是致病微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7）；二是寄生虫（如囊尾蚴、旋毛虫）；三是病毒（如诺如病毒、甲肝病毒）；四是真菌毒素（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素）。

4.食品添加剂使用应遵循的“五原则”具体指什么？

答：五原则为：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

5.预包装食品营养标签中，“低糖”的法定定义是什么？

答：根据2025年最新修订的GB28050《预包装食品营养标签通则》，“低糖”指每100g（或100ml）食品中糖含量≤5g，或每份食品中糖含量≤2.5g。

6.食品生产企业的“三查”制度具体指哪三查？

答：“三查”制度是指生产过程中的自查、互查和专查：自查即岗位操作人员对本工序质量的自我检查；互查即相邻工序或班组间的相互监督检查；专查即质量管理人员对关键环节的专项检查。

7.冷链食品运输过程中，冷冻食品（-18℃以下）的温度波动允许范围是多少？

答：根据GB/T31109《冷链物流温控设施设备验证方法》2024年修订版，冷冻食品运输过程中，车厢内任意点温度与设定温度的偏差不得超过±2℃，且连续偏离时间不得超过30分钟。

8.食品中“反式脂肪酸”的主要来源有哪些？

答：主要来源包括：①部分氢化植物油（如人造奶油、起酥油）；②高温油炸食品（反复使用的植物油易产生反式脂肪酸）；③反刍动物肉及乳制品（如牛、羊的脂肪中天然含有少量反式脂肪酸）。

9.婴幼儿配方乳粉的“双备案”制度指什么？

答：指婴幼儿配方乳粉产品配方需向国家市场监督管理总局备案，同时生产企业的生产工艺、质量控制体系需向所在地省级市场监管部门备案，双备案通过后方可生产销售。

10.食品经营企业的“日管控、周排查、月调度”制度具体内容是什么？

答：日管控指每日由食品安全员检查当日加工经营过程，记录问题并整改；周排查指每周由食品安全总监牵头，对关键环节（如原料储存、加工卫生）开展全面排查，形成排查报告；月调度指每月由企业主要负责人主持，分析月度食品安全形势，制定改进措施。

11.判定食品“过期”的法定依据是什么？

答：依据GB7718《预包装食品标签通则》，食品过期是指超过标签上标注的“保质期”，即预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，超过此期限，食品可能不再符合安全或品质要求。

12.食品中“农残超标”的常见原因有哪些？

答：常见原因包括：①违规使用禁用农药（如甲胺磷）；②未按安全间隔期采收（施药后未达到规定天数即采摘）；③农药混用导致残留叠加；④土壤、水源污染导致间接残留。

13.网络食品交易第三方平台需履行的法定审核义务包括哪些？

答：根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，第三方平台需审核入网食品经营者的许可证（或备案凭证）、实际经营地址与登记地址一致性、从业人员健康证明，对无法提供有效资质的经营者不得提供交易服务。

14.食品生产企业的“关键控制点（CCP）”通常包括哪些环节？

答：常见关键控制点包括：原料验收（如农残、重金属检测）、杀菌（如巴氏杀菌温度时间）、冷却（如熟制食品2小时内降至10℃以下）、包装（如密封完整性）、储存（如冷库温度监控）。

15.消费者购买散装食品时，应重点查看哪四项信息？

答：应查看：①散装食品容器或外包装上标注的食品名称、生产日期、保质期；②经营者公示的食品来源（如生产企业名称、产地）；③销售人员的健康证明；④储存条件（如是否在要求的温度、湿度下存放）。

16.食品中“亚硝酸盐”的主要危害是什么？常见于哪些食品？

答：亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致组织缺氧（即“蓝婴综合征”），过量摄入（成人0.3-0.5g可中毒，3g可致死）还可能致癌（转化为亚硝胺）。常见于腌制肉类（如腊肉、火腿）、变质蔬菜（如腐烂的叶菜）、误作食盐使用的工业用盐。

17.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是什么？使用时的最大残留量标准是多