餐饮技术比武试题及答案.docxVIP

餐饮技术比武试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

答案：B。清蒸是利用水蒸气的热量使食材成熟，能最大程度减少食材营养成分的流失，而油炸、烧烤和爆炒过程中可能会因高温破坏食材中的维生素等营养成分。

2.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是（）。

A.一开始就加入

B.蛋清打发至粗泡时

C.蛋清打发至湿性发泡时

D.蛋清打发至干性发泡时

答案：B。在蛋清打发至粗泡时加入白糖，能使白糖更好地融入蛋清中，有助于蛋清打发至合适的状态，制作出的蛋糕口感更好。

3.以下哪种调味料不属于“五味”范畴？（）

A.辣味

B.甜味

C.酸味

D.苦味

答案：A。传统的“五味”指酸、苦、甘（甜）、辛（辣）、咸，这里的“辛”和现代意义上的“辣”有所区别，严格来说“五味”范畴内一般不单独说辣味。

4.鉴别新鲜猪肉的方法中，以下哪项是错误的？（）

A.新鲜猪肉的肌肉有光泽，红色均匀

B.脂肪呈乳白色，有光泽

C.表面微干或有风干膜，不粘手

D.指压后凹陷不能恢复

答案：D。新鲜猪肉指压后的凹陷能迅速恢复，若指压后凹陷不能恢复，说明猪肉可能不新鲜。

5.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，可在锅中加入少量的（）。

A.醋

B.酱油

C.盐

D.料酒

答案：C。炒青菜时加少量盐可以使青菜细胞壁的渗透压改变，保持青菜的水分，从而有助于保持其翠绿颜色。

6.制作寿司时，米饭与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

答案：B。制作寿司的米饭需要有一定的黏性，1:1.2的米水比例煮出的米饭软硬适中，适合制作寿司。

7.下列哪种食材不适合与牛奶一起食用？（）

A.巧克力

B.草莓

C.香蕉

D.燕麦

答案：A。巧克力中含有草酸，与牛奶中的钙结合会形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收，还可能导致结石等问题。

8.炖鸡汤时，为了使汤更鲜美，应在（）加入盐。

A.一开始就加

B.快出锅时

C.炖煮一半时间时

D.鸡肉下锅前

答案：B。快出锅时加盐可以减少盐对鸡肉中蛋白质的影响，使鸡肉保持鲜嫩，同时也能让汤的味道更加鲜美。

9.下列哪种刀法适用于切黄瓜片？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A。直刀法是最常用的切法，适合将黄瓜切成均匀的薄片。

10.制作红烧肉时，糖色的炒制过程中，糖液变成（）颜色时为最佳状态。

A.浅黄色

B.金黄色

C.深褐色

D.黑色

答案：B。当糖液变成金黄色时，糖色达到最佳状态，此时用于给红烧肉上色，颜色红亮，味道也更好。

11.以下哪种蔬菜含有天然毒素，必须煮熟后才能食用？（）

A.西红柿

B.黄瓜

C.豆角

D.生菜

答案：C。豆角中含有皂素和血球凝集素等天然毒素，必须煮熟煮透才能破坏这些毒素，否则食用后可能会引起中毒。

12.制作面包时，酵母的作用是（）。

A.增加面包的甜味

B.使面包体积膨胀

C.改善面包的色泽

D.增强面包的韧性

答案：B。酵母在发酵过程中会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面包体积膨胀，变得松软多孔。

13.烹饪中常用的“勾芡”，主要是利用了淀粉的（）特性。

A.溶解性

B.黏性

C.吸水性

D.稳定性

答案：B。淀粉在加热和水的作用下会糊化，产生黏性，利用这一特性进行勾芡可以使菜肴的汤汁变得浓稠，增加口感和附着力。

14.下列哪种水果可以催熟其他水果？（）

A.苹果

B.橙子

C.葡萄

D.柚子

答案：A。苹果会释放乙烯气体，乙烯具有催熟作用，可以加速其他水果的成熟。

15.煮面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入少量的（）。

A.醋

B.油

C.盐

D.酱油

答案：C。煮面条时加少量盐可以使面条表面形成一层保护膜，减少面条之间的粘连。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.下列属于川菜代表菜品的有（）。

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.糖醋排骨

D.回锅肉

答案：ABD。麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉都是经典的川菜菜品，而糖醋排骨虽然各地都有，但不是典型的川菜代表。

2.制作披萨时，常用的芝士有（）。

A.马苏里拉芝士

B.车打芝士

C.奶油芝士

D.蓝纹芝士

答案：AB。马苏里拉芝士加热后会拉丝，是制作披萨必不可少的芝士；车打芝士也常用于披萨制作，增加风味。奶油芝士常用于制作蛋糕等，蓝纹芝士味道独特，一般不用于常规披萨制作。

3.以下哪些食材适合做凉拌菜？（）

A.黄瓜

B.木耳

C.豆芽