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初级中式烹调师练习题含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列属于根菜类蔬菜的是（）

A.黄瓜

B.萝卜

C.番茄

D.洋葱

答案：B。萝卜是常见的根菜类蔬菜，黄瓜属于瓜类蔬菜，番茄是茄果类蔬菜，洋葱是鳞茎类蔬菜。

2.烹饪中常用的一种增香剂，具有浓郁香味且易挥发的是（）

A.盐

B.味精

C.料酒

D.白糖

答案：C。料酒中含有酒精等成分，具有浓郁香味且易挥发，在烹饪中能去腥增香；盐主要是调味咸度，味精是增鲜，白糖主要是增加甜味。

3.炸制食品时，一般适合炸制的油温是（）

A.6080℃

B.100120℃

C.150180℃

D.200220℃

答案：C。150180℃的油温适合大多数炸制食品，能使食物表面迅速形成一层硬壳，锁住内部水分，同时达到外酥里嫩的效果；6080℃油温太低，食物不易炸熟；200220℃油温太高，容易使食物表面炸焦而内部还未熟透。

4.下列哪种刀法适用于切质地较软、韧性较强的原料，如肉丝（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：C。拉切适用于质地较软、韧性较强的原料，操作时刀由前向后拉；直切一般用于脆性原料；推切适用于质地较松散、韧性不大的原料；锯切适用于质地较硬或松软易碎的原料。

5.川菜中“鱼香肉丝”的味型属于（）

A.咸鲜味型

B.麻辣味型

C.鱼香味型

D.糖醋味型

答案：C。“鱼香肉丝”是典型的鱼香味型菜品，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点。

6.烹饪中使用的花椒，主要起到（）作用。

A.增甜

B.增香、麻味

C.增酸

D.增鲜

答案：B。花椒具有浓郁的香气和麻味，在烹饪中主要起到增香和赋予麻味的作用。

7.下列哪种原料在烹饪前需要进行焯水以去除异味（）

A.白菜

B.菠菜

C.羊肉

D.苹果

答案：C。羊肉本身有一定的膻味，焯水可以去除部分血水和异味；白菜和菠菜焯水主要是为了去除草酸等物质或使其口感更脆嫩；苹果一般不用于焯水。

8.煮制面条时，在水中加入少量的盐，目的是（）

A.增加面条的咸味

B.使面条更有韧性

C.加快面条煮熟的速度

D.让面条颜色更白

答案：B。在煮面条的水中加入少量盐，可以使面条表面的蛋白质凝固，从而使面条更有韧性。

9.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）

A.大火快炒

B.小火慢炒

C.先煮后炒

D.长时间炖煮

答案：A。大火快炒能在短时间内使青菜受热，减少叶绿素的破坏，从而保持青菜的翠绿颜色；小火慢炒、先煮后炒和长时间炖煮都会使青菜失去翠绿颜色。

10.下列哪种动物油脂在烹饪中使用较为广泛（）

A.牛油

B.羊油

C.猪油

D.鸡油

答案：C。猪油具有独特的香味，在烹饪中使用较为广泛，常用于制作糕点、炒菜等；牛油和羊油有特殊气味，使用相对较少；鸡油一般用于增香。

11.制作红烧肉时，最好选用（）部位的猪肉。

A.里脊肉

B.五花肉

C.后臀尖

D.前腿肉

答案：B。五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，炖煮后口感软糯，肥而不腻；里脊肉肉质较瘦，制作红烧肉口感较柴；后臀尖和前腿肉也不是制作红烧肉的最佳选择。

12.下列调味料中，属于复合调味料的是（）

A.酱油

B.醋

C.鸡精

D.盐

答案：C。鸡精是由多种呈味物质和添加剂混合而成的复合调味料；酱油、醋、盐属于单一调味料。

13.煎制食物时，一般使用（）锅具效果较好。

A.铁锅

B.不粘锅

C.砂锅

D.陶瓷锅

答案：B。不粘锅在煎制食物时能减少食物粘锅的情况，便于操作和翻面；铁锅虽然也可用于煎制，但需要有一定的技巧和经验；砂锅和陶瓷锅一般不适合煎制食物。

14.制作饺子馅时，加入适量的葱姜水，目的是（）

A.增加水分

B.去腥增香

C.使馅更松散

D.降低成本

答案：B。葱姜水具有去腥增香的作用，加入饺子馅中可以提升饺子的风味；增加水分不是主要目的，且适量的葱姜水不会使馅更松散，与降低成本无关。

15.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）

A.胡萝卜

B.西兰花

C.土豆

D.南瓜

答案：B。西兰花中富含维生素C，胡萝卜主要富含胡萝卜素，土豆和南瓜的维生素C含量相对西兰花较低。

16.烹饪中常用的淀粉，在炸制食物时可以起到（）作用。

A.增甜

B.使食物表面更酥脆

C.增酸

D.使食物颜色更红

答案：B。淀粉在炸制食物时裹在表面，加热后形成一层硬壳，使食物表面更酥脆；淀粉没有增甜、增酸和使食物颜色更红的作用。

17.下列哪种烹饪方法适合制作“宫保鸡丁”（）

A.炖

B.炒

C.蒸

D.煮

答案：B。“宫保鸡