烹调方法涮88课件.pptxVIP

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2025-07-31 发布于陕西
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烹调方法涮88课件.pptx

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中式烹调工艺烹调方法——涮

教学内容涮制工艺的概念涮制的工艺关键涮制工艺的特点020304涮制工艺的分类

中式烹调工艺涮是取用火锅将汤水烧沸，将质地新鲜、细嫩或形体小、加工成薄片状的烹调原料，放入沸汤水中烫至断生成熟，随即蘸上调味品进食的方法。涮，是一种特殊的烹调方法，是一种由客人自助（也可由服务员提供协助）性质的进餐与烹饪方法。一般情况下由厨师把原料、调味料进行规范配置外，进餐时还可由食用者自行掌握选择取用，任意搭配。涮菜在选料、加热和调味特色方面较为讲究。一、涮制工艺的概念

中式烹调工艺1.涮的方法特别注重选用新鲜、质地嫩脆的动植物性原料以及鲜活的海鲜、河鲜原料，加工成较薄的形状，或使用保持自然形态的小型原料。2.涮菜原料加热以断生为度，火锅中的汤水保持沸腾状态，放入原料随烫涮随食用，极大的保持了原料鲜嫩的特点。二、涮制的工艺关键

中式烹调工艺3.涮的汤汁、佐食调味料颇有讲究，都要取用汁浓味厚的风味汤汁，均要求事先调制，如排骨汤、鸡汤、牛肉汤、鱼浓汤以及混合配制的浓汤等。佐食调味料有的采用原汤汁再加适当调味料调和配制，有的单独选用各种调味料配制。4.涮的调味料要富有风味特色，可根据规范进行调制，也可根据食用者要求调制，具有选择性强的特点。二、涮制的工艺关键

中式烹调工艺火力随时调节，水多汤宽，现场加热，成熟后调味即食。三、涮制工艺的特点四、涮制工艺的成菜特点质地鲜嫩，汤味鲜醇，宜菜宜汤，随涮随食。

中式烹调工艺五、涮制工艺的代表菜品“涮羊肉”、“涮牛肉”等。

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