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2025年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬黄

答案：B。碳酸氢钠常用作膨松剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬黄是食用色素；苯甲酸钠是常见的防腐剂。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管。

A.冷藏柜

B.冷冻柜

C.专用橱柜

D.普通橱柜

答案：C。食品添加剂应存放于专用橱柜，以防止误用和交叉污染，且要明确标示“食品添加剂”字样。

3.以下哪种食品含有天然毒素（）

A.土豆

B.牛奶

C.鸡蛋

D.苹果

答案：A。发芽、变绿的土豆会产生龙葵素等天然毒素，食用后可能导致食物中毒。

4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.少数西药

D.食品防腐剂以外的化学物质

答案：B。根据相关规定，餐饮服务提供者可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。药品、少数西药以及食品防腐剂以外的化学物质一般不允许随意添加到食品中。

5.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

答案：C。餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放。

6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

7.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。

A.3

B.6

C.9

D.12

答案：B。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，以保证食品安全信息的可追溯性。

8.下列哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A。根据相关规定，履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可免予处罚。其他选项均属于违反食品安全法的行为，应受到处罚。

9.食品安全标准是（）

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。食品安全标准是强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。

10.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.法人身份证

D.税务登记证

答案：B。餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证，以便消费者监督。

11.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由高清洁区流向低清洁区

B.由低清洁区流向高清洁区

C.无所谓流向

D.由清洁区和非清洁区同时排出

答案：A。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，以防止污染高清洁区的食品和环境。

12.以下哪种情况有可能导致食源性疾病（）

A.吃了新鲜的水果

B.喝了经过煮沸的水

C.食用了未煮熟的豆角

D.吃了经过清洗的蔬菜

答案：C。未煮熟的豆角中含有皂素、血球凝集素等有害物质，食用后可能导致食源性疾病。新鲜水果、经过煮沸的水和经过清洗的蔬菜一般是安全的。

13.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后返回工作岗位

D.打喷嚏后用手遮挡但未触摸食品

答案：D。食品加工人员在开始工作前、上厕所后、休息后返回工作岗位等情况下都需要洗手，以保证食品加工过程的卫生安全。打喷嚏后用手遮挡即使未触摸食品，手上也可能沾染细菌，也需要洗手。

14.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应（）

A.加盖清洁

B.敞口放置

C.随意摆放

D.放在操作