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;;我国自1985年开始便保持着禽蛋产量世界第一的地位。2020年，我国的禽蛋生产总量为3309.2万吨，同比增加了180.7万吨，涨幅为5.78%。产蛋大省为山东、河南、河北、辽宁、江苏、湖北;我国禽蛋生产发展极其迅速，已连续多年位居世界第一，但是，我国的蛋制品加工量仅为5%～7%，而发达国家的蛋制品加工率很高，美国加工蛋制品占33%，欧洲约占20%～30%，日本占50%。;发达国家已开发深加工蛋制品有60多种，如丹麦研制的发酵蛋白粉、速溶蛋粉，日本的加碘蛋，美国的浓缩蛋液、鱼油蛋等。我国蛋制品业前景广阔。;;;皮蛋preservedegg，以清洁蛋为原料，经用烧碱（氢氧化钠）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的蛋制品。在皮蛋的蛋白凝胶体中，或与蛋黄之间形成的白色晶体簇，类似松枝状，故又称“松花蛋”。;;;按蛋黄凝固的程度不同，可分①溏心皮蛋（yolkpreservedegg），蛋黄中心尚未凝固，呈现出粘稠的饴糖状；②硬心皮蛋（hardyolkpreservedegg），蛋黄接近完全凝结而呈现较硬的状态。;经过特殊的加工方式后，皮蛋会变成半透明的褐色凝固体，黝黑光亮，蛋白表面有松枝状花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。切开后蛋块色彩斑烂;在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，因此，传统的皮蛋中的铅含量使人望而生畏。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD（镁、锰合成物质）的使用效果较好。;;;;;;;;皮蛋的品质可依据“GB2749-2015食品安全国家标准蛋与蛋制品”检验。;还可参考“GB/T9694-2014皮蛋”检验。
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