餐饮教学食品原料卫生与安全.ppt

单元七;【知识规定】

1.理解多种烹饪原料受到污染的原因与途径。

2.理解有关烹饪原料鲜度的感观鉴定原则。

3.理解烹饪原料的保藏措施。;项目一;一、畜肉类原料卫生与安全;1.尸僵

刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性(pH7.0～7.4)。

肉中糖原在无氧条件下酵解而产生乳酸使肉的pH值下降，从7.2降至5.6～6.0之间。

又由于ATP酶活性增强，分解ATP产生次黄嘌呤和磷酸，磷酸的产生使肉的pH值下降直至到5.4(肌凝蛋白的等电点)。

使肌凝蛋白凝固，肌肉僵直。;处在僵硬期的肉：

肌肉纤维粗硬；

肌肉蛋白质保水性差；

肉汤浑浊，有不快乐气味；

制熟后，滋味较差，为非烹饪理想