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2025年凉皮配方测试题及答案解析

本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。

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2025年凉皮配方测试题及答案解析

一、单选题（每题2分，共20分）

1.在制作传统秦镇米皮时，以下哪种谷物是主要原料？

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.玉米

答案：C

解析：秦镇米皮以大米为原料，经过浸泡、磨浆、蒸制等工序制成，其独特的米香是关键风味来源。小麦主要用于制作面皮，玉米和高粱在传统米皮制作中较少使用。

2.制作凉皮时，以下哪种调味料是必不可少的？

A.香醋

B.酱油

C.芝麻酱

D.辣椒油

答案：A

解析：香醋是凉皮的灵魂调料，其酸香能中和面皮的淀粉味，提升整体风味。酱油、芝麻酱和辣椒油虽常用，但并非所有凉皮都必须使用。

3.以下哪种方法最适合制作筋道的手工面皮？

A.快速搅拌面团

B.面团反复折叠揉搓

C.直接加水合成面团

D.使用高筋面粉

答案：B

解析：手工面皮的关键在于面筋的延展性和弹性，反复折叠揉搓能形成均匀的面筋网络，使面皮口感更筋道。快速搅拌、直接加水或仅用高筋面粉均无法达到理想效果。

4.凉皮中的“油泼辣子”通常使用哪种油？

A.菜籽油

B.花生油

C.香油

D.葵花籽油

答案：A

解析：菜籽油因烟点高、香味浓郁，适合油泼辣子的制作。花生油和香油香味过重，葵花籽油则香味较淡，均不如菜籽油合适。

5.以下哪种做法能显著提升米皮的透明度？

A.浸泡大米时加少量盐

B.磨浆时加入少量蛋清

C.蒸制前面团静置时间过长

D.使用陈年大米

答案：B

解析：加入蛋清能增加米浆的蛋白含量，使蒸制后的米皮更透明、光滑。加盐会降低透明度，静置时间过长可能导致米浆发酵，陈年大米淀粉结构更紧密，反而不透明。

6.凉皮中常见的“酸水”是指什么？

A.醋水

B.酸奶

C.碱水

D.酒精发酵液

答案：C

解析：传统米皮制作中，用碱水（如纯碱或草木灰）调节pH值，使米浆更易成型且口感酸爽。醋水、酸奶和酒精发酵液均不符合“酸水”的定义。

7.以下哪种配料能增强凉皮的清爽感？

A.熟花生米

B.凉拌黄瓜丝

C.炸花生米

D.熟芝麻

答案：B

解析：黄瓜丝富含水分，其清爽的口感和微酸味能平衡凉皮的油腻，是凉皮的经典配料。花生米、炸花生米和芝麻虽香，但油腻感较强。

8.制作凉皮时，水温控制在多少度最合适？

A.40℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

答案：D

解析：蒸制面皮需沸水（100℃）才能快速凝固淀粉，过高或过低的水温都会影响面皮的成型和口感。40℃、60℃和80℃均无法达到理想效果。

9.凉皮中的“面筋”主要来源于哪种成分？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维

答案：A

解析：面筋是小麦或大米中的蛋白质在水和碱的作用下形成的网络结构，赋予面皮筋道口感。淀粉是主要成分，但并非面筋；脂肪和纤维对口感影响较小。

10.以下哪种调味组合最能体现陕西风味？

A.香醋+辣椒油

B.酱油+芝麻酱

C.香醋+蒜泥

D.酱油+花椒油

答案：C

解析：陕西凉皮以香醋和蒜泥为灵魂，酸辣爽口。辣椒油、芝麻酱、酱油和花椒油虽常用，但蒜泥是陕西风味的标志性调料。

二、多选题（每题3分，共30分）

1.以下哪些配料能增强凉皮的丰富度？

A.芝麻酱

B.凉拌豆芽

C.熟牛肉丝

D.凉拌木耳

答案：A、C

解析：芝麻酱和熟牛肉丝能提供浓郁的风味和蛋白质；豆芽和木耳虽健康，但与凉皮的传统搭配关系较小。

2.制作米皮时，以下哪些步骤是必要的？

A.大米浸泡

B.磨浆过滤

C.蒸制成型

D.碱水调节

答案：A、B、C

解析：浸泡、磨浆和蒸制是米皮制作的基本流程；碱水调节并非所有米皮都需要，但传统制作中常用。

3.以下哪些调料属于凉皮的经典油泼辣子成分？

A.蒜末

B.辣椒面

C.花椒粉

D.香油

答案：A、B、C

解析：油泼辣子以蒜末、辣椒面和花椒粉为主，香油可增加香味，但非必需。

4.影响凉皮口感的关键因素有哪些？

A.面粉（或大米）质量

B.揉面手法

C.蒸制时间

D.调味料比例

答案：A、B、C

解析：面粉/大米、揉面和蒸制时间直接决定面皮的筋道度和透明度；调味料比例影响风味，但非口感核心因素。

5.以下哪些配料能提升凉皮的清爽感？

A.凉拌黄瓜丝

B.凉拌豆皮

C.凉拌海带丝

D.凉拌西红柿

答案：A、C、D

解析：黄瓜丝、海带丝和西红柿富含水分，能增加凉皮的清爽度；豆皮虽健康，但油腻感较强。

6.传统凉皮制作中，以下哪些调料是必备的？

A.香醋

B.酱油

C.花椒油

D.蒜泥

答案：A、D

解析：香醋和蒜泥是陕西风味的灵魂；酱油、花椒油虽常用，但非必备。

7.以下哪些做法能提高米皮的透明度？

A.使用新鲜大米

B.磨浆时加少量蛋清

C.浸泡大米时加碱水

D.蒸制前面团静置时间过长

答案：B、C

解析：蛋清