“金花菌”发酵云南大叶种晒青茶的工艺优化及品质分析.pdfVIP

西南农业学报2025年38卷2期

304SouthwestChinaJournalofAgriculturalSciencesVol.38No.2

引用格式：

彭文书，郑彩兰，范垚，刘新月，马莉，杨瑞娟，刘丽，王桥美，严亮.“金花菌”发酵云南大叶种晒青茶的工艺优化及品质分析[J].西南农业学报，

2025,38(2):304-314.

PengWS,ZhengCL,FanY,LiuXY,MaL,YangRJ,LiuL,WangQM,YanL.ProcessoptimizationandqualityanalysisofYunnanlarge-leafsun-dried

greenteafermentedbyGoldenFlowerFungus[J].SouthwestChinaJournalofAgriculturalSciences,2025,38(2):304-314.D0I:10.16213/j.cnki.sc-

jas.2025.2.010

“金花菌”发酵云南大叶种晒青茶的

工艺优化及品质分析

彭文书1,2,郑彩兰1,范

桂12,刘新月3，

马莉12,杨瑞娟4,刘

丽2,王桥美”，严亮2

（1.滇西应用技术大学普洱茶学院，云南普洱665000;2.普洱茶研究院，云南普洱665000;3.普洱市检验检测院，云南普洱

665000;4.云南农业大学食品科学技术学院，昆明650201;5.云南农业大学茶学院，昆明650201）

摘要：【目的】明确“金花菌”发酵云南大叶种晒青茶的工艺条件，为金花普洱茶的稳定生产及其深加工产品研发提供理论和技

术支持。【方法】通过不同等级原料、不同压力、不同潮水量对比发酵，探究“金花菌”发酵普洱茶的工艺；利用气相色谱－质谱法

对发酵前后的茶叶香气物质分析比较，感官审评茶叶发酵前后的滋味，结合理化检测分析冠突散囊菌对普洱熟茶发酵的影响。

【结果】确定“金花菌”发酵普洱茶最佳发酵条件：以7级云南晒青毛茶为原料，潮水量20%，温度29℃，湿度75%条件下培养40

d。在该条件下培养出的金花普洱茶砖，发花茂盛，松紧适宜，咖啡碱含量和游离氨基酸含量有所上升，而茶多酚含量则下降

8.01%，茶汤深红明亮、口感顺滑、有独特的“菌香”，茶叶香气由花果香型转化为草木香或其他类型特殊香气。发酵后醇类、酮类、

酯类等物质成分含量总体下降，氧化芳樟醇、正十三烷、苯乙酮等构成冠突散囊菌“菌香”香气特征的化学组分含量增加。【结论】

“金花菌”发酵云南大叶种晒青茶可行，经过金花发酵工艺处理后的茶叶品质也会得到相应提升。

关键词：云南大叶种晒青茶；冠突散囊菌；金花普洱茶；发酵工艺；品质分析

中图分类号:S571.1文献标志码：A文章编号：1001-4829(2025)2-0304-11

ProcessoptimizationandqualityanalysisofYunnanlarge-leafsun-dried

greenteafermentedby‘GoldenFlowerFungus

PENGWen-shu-2,ZHENCCai-lan,FANYaol-2,LIUXin-yue?,MALi-,

YANGRui-juan,LIULil-2,WANGQiao-meis,Y