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酿酒工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不是酿酒原料预处理中“除杂”的主要目的？

A.减少杂菌污染风险

B.避免设备磨损

C.提高淀粉利用率

D.改善酒的风味

2.啤酒酿造中，麦芽粉碎时“皮壳破而不碎”的主要原因是：

A.保留皮壳中的单宁，增加啤酒涩味

B.防止皮壳中的色素过度溶出影响色泽

C.减少麦汁过滤时的阻力，避免浑浊

D.促进麦芽酶系与淀粉的接触

3.白酒固态发酵过程中，“配糟”操作的核心作用是：

A.调节发酵物料的淀粉浓度

B.引入前次发酵的残余微生物

C.增加发酵物料的透气性

D.以上均是

4.葡萄酒自然发酵时，主导发酵的微生物通常是：

A.酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

B.野生酵母（如Kloeckera属）

C.乳酸菌（Lactobacillus）

D.醋酸菌（Acetobacter）

5.黄酒“煎酒”工序的主要目的是：

A.促进美拉德反应提升风味

B.杀灭酒中的微生物，稳定酒质

C.蒸发水分提高酒精度

D.加速酒的老熟

6.啤酒麦汁煮沸时添加酒花的顺序中，最早添加的酒花主要贡献：

A.香气物质（如香叶烯）

B.α-酸异构化生成苦味物质

C.增加麦汁的胶体稳定性

D.抑制麦汁中的杂菌

7.酱香型白酒“高温堆积”工序中，微生物增殖的主要能源物质是：

A.原料中的淀粉

B.前期糖化产生的还原糖

C.蛋白质分解产生的氨基酸

D.环境中的二氧化碳

8.以下关于酒精蒸馏的描述，错误的是：

A.常压蒸馏时，酒精的沸点（78.5℃）低于水的沸点（100℃）

B.精馏塔中，提馏段主要作用是提高酒精浓度

C.粗馏塔可分离大部分水和高沸点杂质（如杂醇油）

D.真空蒸馏可降低酒精沸点，减少热敏感物质损失

9.果酒发酵过程中，若发现酒精度不再上升但残糖仍较高，最可能的原因是：

A.发酵温度过低，酵母活性不足

B.发酵液pH过高（＞6.0）抑制酵母

C.酵母菌株的酒精耐受度不足

D.发酵容器密封不严导致醋酸菌污染

10.白酒“量质摘酒”时，“酒头”（蒸馏初期流出的酒）被单独摘取的主要原因是：

A.酒头中高级醇含量过高，易导致上头

B.酒头中低沸点香味物质（如乙醛、乙酸乙酯）浓度高，需单独处理

C.酒头酒精度过低，无法满足基酒要求

D.酒头颜色较深，影响成品酒色泽

二、填空题（每空1分，共20分）

1.酿酒原料中的主要碳水化合物包括________、________和________，其中________是酒精发酵的主要碳源。

2.啤酒酿造中，α-淀粉酶作用的最适温度是________℃，β-淀粉酶作用的最适温度是________℃；两者协同作用可将淀粉分解为________和________。

3.白酒大曲按制曲温度可分为________、________和________，其中________曲是酱香型白酒的关键糖化发酵剂。

4.葡萄酒发酵时，若初始糖度为220g/L（葡萄糖计），理论上完全发酵后酒精度约为________%vol（1g葡萄糖可生成0.511g酒精，酒精密度0.789g/mL）。

5.酒精发酵的总反应式为：________（需配平）。

6.黄酒“开耙”操作是通过________控制发酵温度，同时促进________的溶入，以维持酵母活性。

7.蒸馏酒中“杂醇油”主要由________代谢________生成，其含量过高会导致________。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述酿酒原料“润料”的目的及操作要点。

2.比较固态发酵与液态发酵的优缺点（从微生物环境、风味物质生成、设备要求、生产效率四方面分析）。

3.啤酒主发酵与后发酵的主要任务分别是什么？后发酵中“冷贮”的作用有哪些？

4.葡萄酒发酵前“二氧化硫处理”的作用包括哪些？实际生产中如何控制添加量？

5.白酒“陈酿”（老熟）过程中发生了哪些主要的物理和化学变化？

四、论述题（每题15分，共30分）

1.以浓香型白酒生产为例，论述“窖池管理”对酒质的影响（需结合窖泥微生物、发酵条件控制、风味物质生成等方面）。

2.从微生物代谢调控角度，分析如何通过工艺优化提高酒精发酵的效率（需涉及菌种选育、发酵条件控制、代谢产物抑制解除等方面）。

五、综合分析题（20分）

某啤酒厂生产的淡色啤酒出现“浑浊”问题，经