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2025餐饮服务从业人员食品安全知识考试卷(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.谷氨酸钠

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后继续工作时

D.与同事交谈后

答案：D

解析：食品加工人员在开始工作前、上厕所后、休息后继续工作时都需要洗手，以防止手上的细菌、病毒等污染食品。而与同事交谈后一般不会直接导致手部沾染影响食品安全的污染物，通常不需要专门洗手。但如果交谈过程中手部接触了其他可能污染的物品，还是需要洗手。

3.食品储存应遵循的原则是（）。

A.先进后出

B.先进先出

C.后进先出

D.随意存放

答案：B

解析：食品储存遵循先进先出原则，这样可以保证先入库的食品先被使用或销售，避免食品过期积压，减少食品因过期而造成的浪费和安全隐患。

4.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.苹果

C.黄瓜

D.香蕉

答案：A

解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米是常见的受污染粮食之一。苹果、黄瓜、香蕉等果蔬一般不容易受到黄曲霉毒素污染，它们更易受到霉菌、细菌等其他微生物的影响。

5.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品（）。

A.合格证明文件

B.生产日期

C.保质期

D.储存条件

答案：A

解析：餐饮服务提供者采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格证明文件是确保所采购食品符合食品安全标准的重要措施。生产日期、保质期和储存条件也是需要关注的内容，但合格证明文件是证明食品质量安全的关键凭证。

6.食品加工过程中，生熟食品应（）存放。

A.混合

B.分开

C.随意

D.重叠

答案：B

解析：生熟食品分开存放可以避免生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，防止交叉污染，保障食品安全。混合、随意或重叠存放都可能导致生熟食品之间的交叉污染。

7.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C

解析：清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的使用，避免产生过多的有害物质。油炸和油煎会使用大量油脂，增加食物的脂肪含量，而且高温油炸还可能产生致癌物质；烧烤过程中也会产生多环芳烃等有害物质。

8.餐饮具消毒后应达到的感官指标是（）。

A.光洁、无油渍、无异味、无水渍

B.有少量油渍

C.有轻微异味

D.有水渍

答案：A

解析：餐饮具消毒后应光洁、无油渍、无异味、无水渍，这表明消毒效果良好，能够保证餐饮具的卫生安全。有少量油渍、轻微异味或水渍都说明消毒不彻底或清洗不到位。

9.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.餐厅规定

D.顾客要求

答案：A

解析：食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》，该标准规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，以确保食品添加剂的使用安全。个人经验、餐厅规定和顾客要求都不能替代国家标准。

10.以下哪种食品不属于发酵食品？（）

A.酸奶

B.面包

C.火腿肠

D.豆腐乳

答案：C

解析：酸奶是通过乳酸菌发酵制成的；面包制作过程中酵母发酵使面团膨胀；豆腐乳是利用霉菌等微生物发酵而成。而火腿肠主要是经过腌制、烟熏、蒸煮等加工工艺，不属于发酵食品。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备（）食品安全管理人员。

答案：专职或者兼职

解析：食品生产经营企业配备专职或者兼职食品安全管理人员，能够确保企业的食品安全管理工作得到有效落实，及时发现和处理食品安全问题。

2.食品的腐败变质主要是由于（）、（）和（）等因素引起的。

答案：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素

解析：微生物在食品中生长繁殖会分解食品中的营养物质，导致食品腐败变质；食品本身的组成和性质，如含水量、营养成分等，会影响其腐败的难易程度；环境因素，如温度、湿度、氧气等，也会对食品的保存产生影响。

3.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，应当将食品添加剂存放于（）的容器中，并标明（）。

答案：专用、食品添加剂名称

解析：将食品添加剂存放于专用容器中可以避免与其他物质混淆，标明食品添加剂名称有助于准确使用和