酸奶制作的工艺流程.pptxVIP

酸奶制作的工艺流程酸奶是一种受欢迎的乳制品，其制作过程涉及多个步骤，从原料准备到产品包装和运输。了解酸奶的制作流程有助于我们更好地理解和欣赏这种美味的食物。ssbyss

原料准备乳源选择选择优质的鲜奶，确保其新鲜度和质量。乳源预处理对鲜奶进行过滤，去除杂质和异物，提高酸奶品质。乳品添加剂根据酸奶的种类和口味，添加适量的糖、稳定剂等。

乳品预处理乳品预处理是酸奶制作中的重要步骤，它对酸奶的质量和口感起着至关重要的作用。1过滤去除鲜奶中的杂质和沉淀物，提高乳品的纯净度。2均质将鲜奶中的脂肪颗粒进行细化，改善口感，防止沉淀。3标准化调整鲜奶的脂肪含量，使其符合酸奶的标准要求。预处理后的乳品更加均匀细腻，更容易被乳酸菌发酵，最终制成口感更佳的酸奶。

乳品巴氏杀菌巴氏杀菌是酸奶制作中至关重要的步骤，它能有效杀灭乳品中的有害微生物，确保产品安全卫生。1预热将乳品加热至63-65℃。2保温维持该温度30分钟。3冷却迅速降温至4℃以下。巴氏杀菌能有效杀灭大多数病原菌，保留牛奶中的营养成分和活性酶，保证酸奶的口感和营养价值。

乳品冷却1快速降温巴氏杀菌后的乳品要迅速冷却到4℃以下，以抑制细菌的生长，保持乳品的新鲜度。2冷却方法常用的冷却方法有冰水浴、冷藏库、冷冻机等。3温度控制控制冷却速度，保证乳品均匀冷却，避免温度不均导致细菌繁殖。

乳品接种乳品接种是酸奶制作过程中至关重要的步骤，它是将乳酸菌菌种加入到经过巴氏杀菌的牛乳中，使乳酸菌在牛乳中大量繁殖，发酵乳糖产生乳酸，从而形成酸奶的独特风味和质地。1菌种选择选择活性强、稳定性好的乳酸菌菌种，以确保酸奶的质量。2菌种活化将冷冻的乳酸菌菌种进行活化，使其恢复活性。3菌种接种将活化后的乳酸菌菌种加入到经过巴氏杀菌冷却的牛乳中。4菌种比例根据酸奶的种类和口味，控制乳酸菌菌种的接种量。

发酵控制1温度控制发酵温度是关键因素，影响乳酸菌的活性，最终影响酸奶的口感和品质。2时间控制发酵时间决定了酸奶的酸度，过短会影响口感，过长会造成过酸。3酸度监测定期检测酸度，掌握发酵进度，及时调整温度或时间，确保最佳风味。

发酵完成酸奶凝固乳酸菌发酵结束后，牛乳发生凝固，形成酸奶特有的凝胶状结构。酸度检测通过检测酸度，确认发酵是否完成，确保酸奶达到最佳风味。停止发酵将酸奶迅速冷却至4℃以下，停止乳酸菌的活动，防止过度发酵。

产品冷却1快速降温将发酵完成的酸奶迅速冷却至4℃以下，以抑制乳酸菌的活性。2冷却方法常用的方法有冰水浴、冷藏库、冷冻机等。3温度控制控制冷却速度，保证酸奶均匀降温，避免温度不均导致细菌繁殖。产品冷却是酸奶生产的重要环节，它能有效地控制乳酸菌的活性，防止过度发酵，并保持酸奶的风味和口感。

产品包装包装材料选择根据酸奶的类型和保存要求，选择合适的包装材料，例如玻璃瓶、塑料杯、纸盒等。包装设计设计美观、简洁的包装，突出产品特点，吸引消费者注意。包装尺寸选择合适的包装尺寸，方便消费者购买和储存。包装信息在包装上标注产品名称、配料表、营养成分表、保质期等信息，方便消费者了解产品。密封性确保包装密封性良好，防止酸奶氧化和污染，延长保质期。

产品储存1冷藏温度酸奶应储存在4℃以下的冷藏环境中，以抑制乳酸菌的活性，延长保质期。2储存时间酸奶的保质期通常为10-15天，但具体时间取决于生产日期和储存条件。3储存环境酸奶应储存在清洁、干燥、通风良好的冷藏环境中，避免阳光直射和高温环境。

产品运输酸奶运输过程需要严格控制温度，防止产品变质。运输车辆需配备冷藏设备，确保酸奶在运输过程中始终保持在4℃以下。1冷链运输使用冷藏车进行运输。2温度监控实时监控车厢温度。3包装安全确保包装完整，防止破损。4快速配送尽快将产品送达目的地。酸奶运输过程还需注意卫生安全，避免产品受到污染。运输车辆要定期清洗消毒，确保卫生安全。

乳酸菌的选择1菌种特性选择具有良好的发酵能力、酸奶风味和营养价值的菌种。2安全可靠选择经过严格检验、安全性高的菌种。3适应性强选择能够适应酸奶发酵工艺条件的菌种。4稳定性好选择能够稳定保持活性和发酵能力的菌种。乳酸菌的选择对酸奶的品质至关重要。不同的乳酸菌菌种，其发酵特性、风味、营养价值等方面存在差异。

乳酸菌的培养乳酸菌培养是酸奶制作的关键步骤，它决定了乳酸菌的活性，影响酸奶的品质和风味。1菌种选择选择适合酸奶生产的乳酸菌菌种。2培养基制备根据菌种的生长需求，制备合适的培养基。3培养条件控制控制温度、pH值、氧气浓度等培养条件。4菌体活化将培养后的菌体活化，使其恢复活性。

乳酸菌的活性检测1活菌计数采用平板计数法、显微镜计数法等方法检测活菌数量。2酶活性测定测定乳酸菌产生的乳酸脱氢酶等酶的活性。3代谢产物分析检测乳酸菌产生的乳酸、乙酸等代谢产物含量。4DNA检测利用PCR等技术检测乳酸菌的DNA，确定菌种和数量