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乳品生产试题及答案

单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪项不是乳制品的主要类型？

A.酸奶

B.奶酪

C.果汁

D.奶粉

2.巴氏杀菌的主要目的是？

A.增加乳制品的风味

B.杀灭所有微生物

C.杀灭大部分有害微生物

D.提高乳制品的营养价值

3.下列哪种乳制品通常不需要冷藏？

A.鲜牛奶

B.酸奶

C.炼乳（甜炼乳）

D.希腊酸奶

4.乳脂含量最高的乳制品是？

A.全脂牛奶

B.脱脂牛奶

C.奶油

D.酸奶油

5.在制作奶酪过程中，凝乳酶的主要作用是？

A.增加奶酪的硬度

B.使乳清分离

C.提高奶酪的脂肪含量

D.改变奶酪的颜色

6.以下哪种方法不是乳制品的保存方法？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.高温高压灭菌（如罐头处理）

7.牛奶的标准化处理主要是为了？

A.提高牛奶的脂肪含量

B.降低牛奶的蛋白质含量

C.调整牛奶中的脂肪和蛋白质含量

D.增加牛奶的糖分

8.酸奶发酵过程中常用的菌种不包括？

A.嗜热链球菌

B.保加利亚乳杆菌

C.大肠杆菌

D.双歧杆菌

9.乳粉的生产过程中，喷雾干燥的主要目的是？

A.提高乳粉的风味

B.杀灭微生物

C.将液态奶转化为固态粉状

D.增加乳粉的脂肪含量

10.以下哪种乳制品适合婴幼儿食用？

A.成人奶粉

B.奶酪

C.婴幼儿配方奶粉

D.酸奶油

11.在乳制品生产中，均质化的主要作用是？

A.提高乳制品的稳定性

B.增加乳制品的风味

C.杀灭微生物

D.改变乳制品的颜色

12.牛奶的酸度主要来源于？

A.乳糖发酵

B.脂肪含量

C.蛋白质含量

D.矿物质含量

13.以下哪种设备常用于乳制品的均质化处理？

A.巴氏杀菌器

B.均质机

C.离心机

D.喷雾干燥器

14.奶酪成熟过程中，主要发生的变化是？

A.水分减少

B.脂肪增加

C.风味和质地变化

D.蛋白质含量降低

15.乳制品生产中，UHT（超高温瞬时杀菌）的主要优点是？

A.延长保质期

B.提高乳制品的风味

C.增加乳制品的营养价值

D.降低生产成本

16.鲜牛奶的货架期通常比巴氏杀菌奶短的原因是？

A.营养成分更高

B.杀菌温度较低，微生物残留较多

C.脂肪含量更高

D.蛋白质含量更高

17.在制作酸奶时，添加果粒的主要目的是？

A.提高酸奶的营养价值

B.增加酸奶的口感和风味

C.延长酸奶的保质期

D.降低酸奶的脂肪含量

18.乳制品中，乳清蛋白的主要功能是？

A.提供主要能量来源

B.增加乳制品的风味

C.参与构建乳制品的结构

D.提高乳制品的脂肪含量

19.以下哪种乳制品的生产过程中不需要发酵？

A.酸奶

B.奶酪

C.炼乳

D.酸奶油

20.在乳制品质量控制中，常见的检测指标不包括？

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.乳糖含量

D.包装材料厚度

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪些是乳制品生产中常用的杀菌方法？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.辐照杀菌

D.煮沸杀菌

2.影响乳制品保质期的因素包括？

A.杀菌方法

B.包装材料

C.储存温度

D.乳制品类型

3.制作奶酪的基本步骤包括？

A.乳的标准化

B.巴氏杀菌

C.加酶凝乳

D.切割、加热和搅拌

4.以下哪些乳制品适合冷藏保存？

A.鲜牛奶

B.酸奶

C.炼乳

D.奶油

5.乳制品中的益生菌对人体有哪些益处？

A.改善肠道健康

B.增强免疫力

C.降低胆固醇

D.预防过敏

6.影响乳制品风味的因素有？

A.原料奶的质量

B.杀菌方法

C.发酵菌种和条件

D.储存时间

7.在乳制品生产中，均质化的好处包括？

A.提高乳制品的稳定性

B.防止脂肪上浮

C.增加乳制品的风味

D.提高乳制品的营养价值

8.以下哪些乳制品可以作为婴幼儿辅食？

A.婴幼儿配方奶粉

B.酸奶

C.奶酪

D.全脂牛奶

9.乳制品生产中，常用的包装材料有？

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.利乐包

D.金属罐

10.以下哪些因素会影响乳制品的货架期？

A.乳制品的脂肪含量

B.包装材料的透气性

C.储存条件

D.乳制品的pH值

判断题（每题2分，共20分）

1.巴氏杀菌奶可以在常温下保存较长时间。（）

2.乳制品中的益生菌对人体健康有益。（）

3.炼乳是一种需要冷藏保存的乳制品。（）

4.制作奶酪时，凝乳酶的作用是将乳清和凝乳分离。（）

5.乳制品中的脂肪含量越高，其营养价值就越高。（）

6.超高温瞬时杀菌（UHT）