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11月中式烹调师（初级）考试模拟题+答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。

选项A．食品

选项B．菜品

选项C．小吃

选项D．饭食

参考答案：A

答案说明：烹饪原料是指能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料，涵盖了各种可用于烹饪并最终成为可供人们食用的物品，小吃、饭食、菜品都属于食品的范畴，所以这里选食品更全面准确。

2.烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。

选项A．烹饪制作工艺

选项B．烹调制作工艺

选项C．烹饪加工工艺

选项D．烹调刀工工艺

参考答案：D

答案说明：烹饪中的切割工具主要应用于烹调刀工工艺环节，刀工工艺就是对烹饪原料进行切割等加工处理，所以是在烹调刀工工艺中所使用的刀具。A选项烹饪制作工艺范围太宽泛；B选项烹调制作工艺不准确；D选项烹饪加工工艺表述也不够精准，相比之下C更符合。

3.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

选项A．20℃

选项B．10℃

选项C．5℃

选项D．30℃

参考答案：D

4.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

选项A．漏电

选项B．接地保护

选项C．完整性

选项D．干燥状况

参考答案：A

答案说明：厨房电气设备工作环境恶劣，漏电检查很关键，能及时发现电气设备是否存在漏电隐患，避免触电等安全事故，而接地保护、干燥状况、完整性虽也重要，但相比之下漏电检查对保障安全更为直接和关键，所以要经常对电气设备进行漏电检查，及时消除隐患。

5.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。

选项A．刀面

选项B．刀章

选项C．刀口

选项D．刀法

参考答案：C

6.前期热处理方法油炸是以油为()。

选项A．配料

选项B．原料

选项C．辅料

选项D．媒介

参考答案：D

答案说明：油炸是以油为媒介，将食物放入热油中使其成熟或改变口感等，油在这里起到传递热量的作用，是一种热处理的媒介。

7.()毛利率应从低。

选项A．名菜名点

选项B．一般产品

选项C．加工精细的产品

选项D．风味独特的产品

参考答案：B

答案说明：毛利率的高低与产品的类型有关。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品通常因为其独特性、制作成本高或市场需求大等原因，毛利率相对较高。而一般产品相对来说缺乏这些特殊因素，所以毛利率应从低。

8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是()。

选项A．竹笋

选项B．苤蓝

选项C．莴笋

选项D．根芥

参考答案：C

答案说明：莴笋分为圆叶种和尖叶种，其外皮颜色有白色、青色之分。根芥主要强调根用芥菜这一类型，未提及类似题干的分类；苤蓝一般不分圆叶和尖叶以及白色青色之别；竹笋主要是根据不同竹种等分类，和题干描述特征不符。

9.勺工可以有握勺（锅）、()和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。

选项A．端勺（锅）、晃勺（锅）

选项B．抬勺（锅）、端勺（锅）

选项C．翻勺（锅）、晃勺（锅）

选项D．翻勺（锅）、端勺（锅）

参考答案：C

答案说明：勺工的操作主要包括握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。选项A缺少翻勺（锅）；选项B中抬勺（锅）表述不准确；选项D同样缺少翻勺（锅）且抬勺（锅）不准确。所以正确答案是C。

10.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。

选项A．15

选项B．10

选项C．30

选项D．5

参考答案：A

11.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。

选项A．556～649

选项B．53～66

选项C．60～90

选项D．359～420

参考答案：D

12.水加热火候运用方法之一是()。

选项A．小（微）火小（微）开法

选项B．微开法

选项C．大开法

选项D．小开法

参考答案：A

答案说明：运用小火微开的方式加热水，可以使热量均匀缓慢地传递到水中，避免水剧烈沸腾导致溅出等情况，能较为稳定地提升水温，是水加热火候运用方法之一。大开法容易使水溢出，小开法和微开法表述不准确且不属于常见的规范火候运用方法。

13.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

选项A．使用塑料容器作为微波炉加工工具

选项B．将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

选项C．用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

选项D．电烤箱使用完毕后切断总电源

参考答案：C

答案说明：使用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤是违反设备安全操作规程的错误做法。因为酸梅汤呈酸性，会与铝发生化学反应，可能导致铝锅腐蚀损坏，同时也可能使酸梅汤受到污染，并且还可能影响电饭锅