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厨师证考试监考试题及答案

1.烹饪中最常用的热源是（）

A.电磁炉

B.煤气炉

C.微波炉

D.木炭炉

答案：B

2.以下哪种刀法适合将食材切成薄片（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B

3.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.前腿肉

答案：B

4.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用（）

A.大火快炒

B.小火慢炒

C.先大火后小火

D.先小火后大火

答案：A

5.调制面糊时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：C

6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的韧性

B.增加蛋糕的体积

C.增加蛋糕的甜度

D.增加蛋糕的粘性

答案：B

7.以下哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐

B.酱油

C.糖

D.味精

答案：C

8.炖菜时，为了使食材入味，一般在（）放入调料。

A.开始时

B.中途

C.快熟时

D.出锅前

答案：A

9.制作凉拌菜时，常用的调料是（）

A.辣椒油

B.花椒油

C.香油

D.以上都是

答案：D

10.烤制面包时，烤箱的温度一般设置为（）

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

答案：B

11.以下哪种食材适合用蒸的方法烹饪（）

A.鱼

B.土豆

C.排骨

D.以上都是

答案：D

12.炒菜时，油温一般控制在（）

A.100℃以下

B.100℃-150℃

C.150℃-200℃

D.200℃以上

答案：C

13.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

14.以下哪种蔬菜富含维生素C（）

A.白菜

B.胡萝卜

C.青椒

D.土豆

答案：C

15.熬制高汤时，一般需要用（）

A.大火

B.小火

C.中火

D.先大火后小火

答案：B

16.制作寿司时，米饭与寿司醋的比例一般为（）

A.10:1

B.15:1

C.20:1

D.25:1

答案：C

17.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养（）

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

答案：C

18.制作麻婆豆腐时，需要用到的调料是（）

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.辣椒粉

D.以上都是

答案：D

19.烤制肉类时，为了使表面上色均匀，可在烤制前（）

A.刷一层油

B.撒一层盐

C.划几刀

D.以上都可以

答案：A

20.制作蔬菜汤时，一般在（）放入蔬菜。

A.冷水时

B.水开后

C.水快开时

D.出锅前

答案：B

1.烹饪的基本要素包括（）

A.食材

B.调料

C.热源

D.烹饪方法

答案：ABCD

2.以下哪些属于中式烹饪方法（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.烤

答案：ABC

3.制作面食时，常用的面粉有（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：ABC

4.以下哪些调料具有去腥的作用（）

A.料酒

B.姜

C.葱

D.蒜

答案：ABCD

5.制作汤品时，常用的食材有（）

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆类

答案：ABCD

6.烤制食品时，需要注意（）

A.控制温度

B.掌握时间

C.适时翻面

D.刷油或撒料

答案：ABCD

7.以下哪些属于西餐烹饪方法（）

A.煎牛排

B.烤披萨

C.煮意大利面

D.做沙拉

答案：ABCD

8.制作蛋糕时，可能会用到的工具和材料有（）

A.打蛋器

B.烤箱

C.面粉

D.鸡蛋

答案：ABCD

9.以下哪些蔬菜适合生吃（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.生菜

D.胡萝卜

答案：ABC

10.烹饪中，调味的原则是（）

A.突出本味

B.口味多样

C.适时调味

D.适量调味

答案：ABCD

1.烹饪时，食材切得越小越容易熟。（）

答案：√

2.炒菜时，油放得越多，菜越香。（）

答案：×

3.制作面食时，揉面的时间越长越好。（）

答案：×

4.烤制食品时，只要温度合适，时间长短无所谓。（）

答案：×

5.调料放得越多，菜品的味道就越好。（）

答案：×

6.蔬菜在烹饪前切好后应尽快下锅，以免营养流失。（）

答案：√

7.制作汤品时，水开后应立即放入食材。（）

答案：×

8.煎鱼时，在鱼身上划几刀可以防止鱼粘锅。（）

答案：√

9.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要一