校园食堂食品安全管理制度最新.docxVIP

校园食堂食品安全管理制度最新

校园食堂食品安全管理制度

为加强校园食堂食品安全管理，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合校园实际情况，特制定本食品安全管理制度。

一、食堂从业人员健康管理

1.健康检查

食堂从业人员（包括厨师、帮厨、收银员、洗碗工等所有接触食品的人员）每年必须进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职的从业人员必须在入职前进行健康检查，合格后方可入职。健康检查项目应包括常规体格检查以及痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病检查。

2.每日健康自查

食堂从业人员每日上岗前应进行自我健康状况检查，检查内容包括是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部外伤等症状。如有上述症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂管理人员报告。

3.健康档案管理

食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不少于从业人员离职后2年。

二、食堂环境卫生管理

1.食堂建筑与布局

食堂的建筑应符合食品安全要求，选址应远离污染源，地势干燥，有良好的排水系统。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、辅助区等功能区域。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

2.环境卫生清洁

食堂应保持内外环境整洁，每日至少进行一次全面的清扫和消毒。地面应保持干净、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。就餐区的餐桌、椅应每日擦拭干净，餐具回收处应及时清理，保持清洁。食品处理区的操作台、炉灶、蒸箱、冰柜等设备应每日清洁，定期进行深度清洁和维护。食堂的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期进行清洗和消毒。

3.防蝇、防鼠、防虫措施

食堂应安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等。门窗应关闭严密，防止苍蝇、老鼠、昆虫等进入食堂。定期对食堂进行检查，发现苍蝇、老鼠、昆虫等应及时采取措施进行消灭。

三、食品采购与储存管理

1.食品采购

（1）采购渠道选择

食堂应选择具有合法资质的食品供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照复印件，并留存购货凭证。不得采购无合法来源、无质量合格证明的食品。

（2）食品采购要求

采购的食品应符合食品安全标准，感官性状良好，无变质、无异味。不得采购超过保质期、腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的肉类应具有动物产品检疫合格证明，采购的乳制品应具有质量合格证明。

2.食品验收

（1）验收人员职责

食堂应设立专门的食品验收人员，负责对采购的食品进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和技能，熟悉食品验收标准和流程。

（2）验收内容

食品验收时，应检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求。检查食品的数量、重量是否与购货凭证一致。对肉类、乳制品等重点食品，应检查其检疫合格证明、质量合格证明等相关文件。

（3）验收记录

食品验收人员应做好验收记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不少于2年。

3.食品储存

（1）食品储存场所要求

食堂应设置专门的食品储存场所，如仓库、冷库等。储存场所应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应与有毒、有害物品及其他污染源保持安全距离。

（2）食品分类存放

食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

（3）食品储存期限管理

食堂应定期对储存的食品进行检查，及时清理过期、变质的食品。食品应按照先进先出的原则进行使用，确保食品在保质期内使用。

四、食品加工过程管理

1.食品加工前的准备

（1）原料清洗

食品加工前，应将原料进行清洗，去除杂质、泥土、农药残留等。蔬菜应浸泡不少于30分钟，然后用流动水冲洗干净。肉类、水产品应在专用的水池中清洗，避免交叉污染。

（2）设备和工具消毒

食品加工使用的设备和工具，如菜刀、菜板、搅拌机、餐具等，应在使用前进行清洗和消毒。消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等。热力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭。

2.食品加工过程要求

（1）生熟分开

食品加工过程中，应严格做到生熟分开。生熟食品应使用不同的