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陈皮兔丁加工过程中的风味物质变化及其对品质影响研究

目录

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1.1陈皮文化与应用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.2兔肉的营养特性与市场概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.3陈皮兔丁产品的消费趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.1陈皮风味物质研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2.2肉类加工中风味形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.3陈皮兔丁相关品质评价研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.3.1核心研究目标阐述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3.2主要研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.4.1总体研究思路．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.4.2实验技术路线图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.4.3主要研究方法介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1试验原料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.1.1主要原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1.2辅料规格与来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1.3实验试剂与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2陈皮兔丁加工工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2.1原料预处理标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2.2关键加工步骤设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.2.3成品制备与规格．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.3样品采集与制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.3.1不同加工阶段样品选取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.3.2样品前处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.3.3储存条件控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.4风味物质测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.4.1气相色谱质谱联用分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.4.2香气成分定量与定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.5品质评价指标与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.5.1感官品质评价体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.5.2理化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

2.5.3微生物指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.6数据统计分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.6.1数据处理软件．．．．．．．