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2025年哈农大面包测试题及答案
本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。
2025年哈尔滨师范大学面包烘焙测试题
一、填空题（每空2分，共20分）
1.面包制作中常用的酵母有______和______两种。
2.制作面包时，面粉的选择主要考虑其______、______和______等因素。
3.面团发酵时，适宜的温度范围一般为______℃左右。
4.面包制作中常用的油脂有______、______和______等。
5.面包制作的整形过程中，常用的手法有______、______和______等。
二、选择题（每题3分，共30分）
1.下列哪种酵母最适合用于制作面包？（）
A.酸奶酵母
B.酵母抽提物
C.泡打粉
D.酵母菌种
2.制作法式面包时，通常使用的面粉筋度等级为？（）
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉
3.面团发酵过程中，下列哪种现象表明发酵过度？（）
A.面团体积明显膨胀，充满蜂窝状组织
B.面团表面出现大量气泡
C.面团体积膨胀，但内部组织不均匀
D.面团体积没有明显变化，但表面光滑
4.制作面包时，下列哪种油脂最有利于面团的形成？（）
A.棉籽油
B.葵花籽油
C.黄油
D.豆油
5.面包制作的整形过程中，下列哪种手法主要用于制作圆形面包？（）
A.搓圆
B.整形
C.掐花
D.编织
6.面包制作的醒发过程中，下列哪种方法最适合于高筋面粉面团？（）
A.室温醒发
B.低温醒发
C.高温醒发
D.冷藏醒发
7.面包制作的分割过程中，下列哪种工具最适合于大型面包的分割？（）
A.切割刀
B.分割钩
C.分割铲
D.刮板
8.面包制作的整形过程中，下列哪种手法主要用于制作长条形面包？（）
A.搓圆
B.整形
C.掐花
D.编织
9.面包制作的整形过程中，下列哪种手法主要用于制作花形面包？（）
A.搓圆
B.整形
C.掐花
D.编织
10.面包制作的整形过程中，下列哪种手法主要用于制作编织面包？（）
A.搓圆
B.整形
C.掐花
D.编织
三、简答题（每题5分，共20分）
1.简述面包制作中酵母的作用。
2.简述面包制作中面粉的选择原则。
3.简述面包制作中面团发酵的判断标准。
4.简述面包制作中整形的目的和意义。
四、论述题（每题10分，共30分）
1.论述面包制作中面团揉合的作用和意义。
2.论述面包制作中面团发酵的影响因素。
3.论述面包制作中整形对面包品质的影响。
五、实际操作题（每题20分，共40分）
1.按照要求制作一个500克的高筋面粉面包，并对其进行整形、醒发、烘烤。
2.分析所制作面包的品质，并提出改进措施。
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2025年哈尔滨师范大学面包烘焙测试题答案
一、填空题（每空2分，共20分）
1.酵母菌种和干酵母
2.筋度、吸水性和色泽
3.25℃
4.黄油、植物油和起酥油
5.搓圆、整形和掐花
二、选择题（每题3分，共30分）
1.D
2.A
3.C
4.C
5.A
6.B
7.B
8.B
9.C
10.D
三、简答题（每题5分，共20分）
1.简述面包制作中酵母的作用。
酵母在面包制作中起着至关重要的作用，主要体现在以下几个方面：
-发酵作用：酵母通过新陈代谢产生二氧化碳，使面团膨胀，形成疏松多孔的组织结构。
-风味形成：酵母在发酵过程中会产生多种有机酸和酯类物质，赋予面包独特的风味。
-质地改善：酵母发酵过程中产生的酶类物质能够改善面团的质构，使其更加柔软和易消化。
2.简述面包制作中面粉的选择原则。
制作面包时，面粉的选择主要考虑以下原则：
-筋度：高筋面粉适合制作结构紧密、口感有弹性的面包，中筋面粉适合制作普通面包，低筋面粉适合制作松软的面包。
-吸水性：面粉的吸水性直接影响面团的质构和口感，高筋面粉吸水性较强，低筋面粉吸水性较弱。
-色泽：面粉的色泽会影响面包的外观，高筋面粉色泽较白，全麦面粉色泽较深。
3.简述面包制作中面团发酵的判断标准。
面团发酵的判断标准主要包括以下几个方面：
-体积膨胀：面团体积明显膨胀，通常是原体积的2倍左右。
-组织状态：面团内部出现蜂窝状组织，气孔均匀分布。
-弹性：用手指按压面团，能够迅速回弹，且按压处无明显凹陷。
-香味：面团散发出酵母发酵产生的特有的香味。
4.简述面包制作中整形的目的和意义。
面包制作的整形过程中，其主要目的和意义包括：
-形成美观的外观：通过整形，可以使面包具有美观的形状和外观，提高产品的市场竞争力。
-改善内部结构：整形过程中，通过对面团的按压和拉伸，可以改善面团的内部结构，使其更加均匀和致密。
-方便后续操作：整形后的面团可以方便进行醒发、分割、成型等后续操作。
四、论述题（每题10分，共30分）
1.论述面包制作中面团揉合的作用和意义。
面团
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