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厨房管理制度大全及整体操作指南

厨房管理制度大全及整体操作指南

一、厨房管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

2.生熟食物应分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后进行分类，用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。

5.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及容器不得与地面或污垢接触。

6.厨房工作人员在工作时，工作衣帽应穿戴整齐，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，要利用清洁的夹子、勺子等工具取用。

importance:厨房内严禁吸烟、咳嗽、打喷嚏等要远离食物。厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

7.不得在厨房内躺卧或住宿，不允许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物等。

8.餐后餐具要认真清洗，并负责检查学生餐具是否清洗干净，按规范放入消毒柜内进行消毒。

9.应根据本中心负责人安排，定期到医院体检，并及时将体检报告交给本中心负责人。如果有疾病，应及时用电话告知本中心负责人，并在家中或医院进行治疗，立即停止一切厨房的工作。

10.厨房必须保持清洁。

11.厨房员工应定期检查，确保设备正常运作。

12.协助厨师长做好菜品质量及毛利率控制。

13.厨师长每月对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房成本压缩到最低，减少资金占用，达到节约经营的目的。

14.财务人员每天要对厨房出品率进行监督，以监督厨师长的成本控制。

15.每个营业期结束后，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较，找出差距和不足，进一步提高酒店自身的利率水平。

16.厨房成本和菜品成本的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本；水、电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占%，调料占8%）。

17.厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及其他工作台上。

18.厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，警告处理。弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者警告并处罚单。违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，开具处罚单。偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚单。厨房员工不得接受供应商的馈赠。厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及其他工作台上。

19.厨房员工在厨房内严禁吸烟、咳嗽、打喷嚏等要远离食物。厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

20.餐后用具要及时清洁，归位，剩余的食品原料要按不同存储要求分别储存。

厨房整体操作指南

1.厨房操作流程

1.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

1.2生熟食物应分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

1.3食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后进行分类，用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。

1.4容易腐败的食物应，确保所有信息准确无误。

厨房管理制度大全及整体操作指南

二、厨房整体操作指南

1.厨房操作流程

1.5烹饪过程中，应严格遵守操作规程，避免油温过高导致油质变黑，影响菜肴色泽和口感。同时，注意火候的掌握，确保食物烹饪至最佳状态。

1.6使用后的厨具应立即清洗，避免食物残渣干涸，增加清洗难度。清洗后的厨具应妥善存放，避免交叉污染。

1.7定期检查厨房设备，如炉灶、烤箱、微波炉等，确保其正常运行。如有故障，应及时报修，避免影响正常工作。

2.厨房卫生管理

2.1每日清洁厨房地面，确保地面无油渍、无水渍，防止滑倒事故的发生。同时，定期对厨房墙壁、天花板进行清洁，防止油污积累。

2.2厨房垃圾应及时清理，避免异味和害虫滋生。垃圾桶应定期清洗，保持清洁。

2.3定期对厨房进行全面消毒，包括厨具、设备、操作台等，确保厨房环境的卫生安全。

3.厨房安全管理

3.1使用厨房设备时，应严格遵守操作规程，避免因操作不当导致安全事故。如使用炉灶时，应确保火源稳定，避免火焰外溢。

3.2厨房内应配备必要的消防设备，如灭火器、消防毯等，并定期检查其有效性。同时，厨房工作人员应接受消防安全培训，了解基本的消防知识和应急处理方法。

3.3厨房内应避免存放易燃易爆物品，如酒精、汽油等。如确需存放，应存放在指定地点，并确保其远离火源。

4.厨房人员管理

4.1厨房工作人员应定期进行健康检查，确保其身体健康，无传染病。同时，厨房工作人员应接受食品安全培训，了解基本的食品安全知识和操作规程。

4.2厨房工作人员应遵