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烘培班考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.即发干酵母C.鲜酵母

答案：B

2.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.稳定泡沫C.增加韧性

答案：B

3.低筋面粉适合做（）

A.面包B.蛋糕C.馒头

答案：B

4.黄油在烘焙中主要作用是（）

A.增加水分B.增加韧性C.增加香味和柔软度

答案：C

5.烤箱预热的目的是（）

A.让烤箱变干净B.使食物受热均匀C.节省能源

答案：B

6.戚风蛋糕打发蛋清时，白糖分几次加入（）

A.1次B.2次C.3次

答案：C

7.制作泡芙面糊时，面粉需要（）

A.直接加入B.过筛后加入C.不用处理

答案：B

8.烘焙中常用的糖是（）

A.冰糖B.白砂糖C.绵白糖

答案：B

9.面包发酵的最佳温度是（）

A.25℃左右B.30℃左右C.38℃左右

答案：C

10.蛋黄在烘焙中的作用不包括（）

A.增加乳化作用B.增加韧性C.增加营养

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烘焙工具的有（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.电子秤

答案：ABCD

2.适合做面包的面粉有（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麦面粉D.玉米面粉

答案：AC

3.烘焙中常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油

答案：ABD

4.面包制作过程包括（）

A.搅拌B.发酵C.整形D.烘烤

答案：ABCD

5.蛋糕按打发方式可分为（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕

答案：ABC

6.烘焙中可以用（）代替部分黄油

A.橄榄油B.椰子油C.玉米油D.棕榈油

答案：ABC

7.以下哪些是制作饼干的原料（）

A.面粉B.黄油C.白糖D.鸡蛋

答案：ABCD

8.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

9.烘焙中常用的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.食用盐D.香草精

答案：ABD

10.以下属于中式烘焙点心的有（）

A.月饼B.苏式糕点C.老婆饼D.提拉米苏

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烤箱温度越高，烘焙时间就可以越短。（）

答案：对

2.制作面包时，揉面时间越长越好。（）

答案：错

3.鸡蛋在烘焙中只能增加营养。（）

答案：错

4.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

答案：对

5.黄油不需要软化就可以打发。（）

答案：错

6.烘焙中白糖可以全部用红糖代替。（）

答案：错

7.面包发酵过度会发酸。（）

答案：对

8.做蛋糕时，蛋清中不能有蛋黄混入。（）

答案：对

9.烘焙模具可以不清洗直接使用。（）

答案：错

10.塔塔粉是酸性物质。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕的关键步骤。

答案：先将蛋清、蛋黄分离，蛋黄加牛奶、油、面粉搅拌成蛋黄糊；蛋清分三次加糖打发成湿性发泡。取部分蛋清与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回蛋清中翻拌成蛋糕糊，倒入模具，烤箱预热后烤制。

2.面包制作中，基础发酵和二次发酵的作用分别是什么？

答案：基础发酵使面团体积膨胀，形成面筋网络，产生风味物质。二次发酵让整形后的面包坯体积再次膨胀，改善面包的组织结构，使其口感更松软。

3.简述打发黄油的要点。

答案：黄油需提前软化至手指能轻松按压。用打蛋器低速搅拌至顺滑，再中高速打发，使其颜色变浅、体积膨大、质地蓬松，期间可刮拌盆壁确保均匀。

4.如何判断面包是否烤熟？

答案：观察面包表面颜色呈金黄色；用手指轻按面包表面，按下后能迅速回弹，表明内部已熟；还可用牙签插入面包中间，拔出后牙签上没有粘连物，说明面包烤熟。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同面粉在烘焙中的特点及适用范围。

答案：高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋多，适合做面包，能使面包有弹性和韧性。低筋面粉蛋白质少，适合做蛋糕，成品松软细腻。中筋面粉介于两者之间，常用于中式点心。全麦面粉含麸皮，营养丰富，有独特风味，适合制作健康面包。

2.烘焙过程中，影响成品质量的因素有哪些？

答案：原料方面，如面粉、油脂、糖的质