第三章乳中常见微生物及控制(详细介绍“细菌”)共37张.pptxVIP

乳中常见微生物及控制2025/07/17汇报人：_1751851681

CONTENTS目录01乳中微生物概述02乳中常见细菌03细菌的生长与控制04乳制品加工中的微生物控制05乳制品质量检测与标准06未来发展趋势与挑战

乳中微生物概述01

微生物的定义和分类微生物的定义微生物是单细胞或无细胞结构的微小生物，包括细菌、病毒、真菌等。微生物的分类微生物按其结构和遗传特性分为细菌、古菌、真菌、原生动物和病毒等。微生物的生态作用微生物在自然界中扮演重要角色，如分解有机物、参与物质循环和影响生态系统平衡。

乳中微生物的来源

乳中常见细菌02

好氧菌和厌氧菌好氧菌在乳品中的作用好氧菌如假单胞菌在乳品加工中可能导致变质，需严格控制。厌氧菌在乳品中的作用厌氧菌如梭状芽孢杆菌在无氧条件下可引起乳品发酵，需适当利用。控制好氧菌和厌氧菌的方法采用巴氏杀菌等方法有效控制乳品中的好氧菌和厌氧菌，确保产品质量。

乳酸菌及其作用乳酸菌的种类乳酸菌包括嗜热链球菌、乳酸乳球菌等，它们在发酵过程中产生乳酸。乳酸菌的益生作用乳酸菌能改善肠道微生态，增强免疫力，对维持人体健康具有重要作用。

腐败菌及其影响

病原菌及其危害

细菌的生长与控制03

细菌生长条件自然环境中的微生物乳品在采集、加工过程中可能受到空气、土壤中微生物的污染。动物体表及乳腺动物的体表和乳腺是微生物的潜在来源，可能通过挤奶过程进入乳中。加工设备和容器不洁的加工设备和容器可成为微生物的滋生地，导致乳品污染。人为操作不当操作人员的卫生习惯不佳或操作不当，也会将微生物带入乳品中。

细菌生长曲线乳酸菌的种类乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等，是发酵乳制品中的主要微生物。乳酸菌的益生作用乳酸菌能改善肠道健康，增强免疫力，同时抑制有害菌生长，对维持人体健康有益。

控制细菌的方法微生物的定义微生物是单细胞或无细胞结构的微小生物，包括细菌、病毒、真菌等。微生物的分类微生物按其结构和遗传特性分为细菌、古菌、真菌、原生生物和病毒五大类。微生物的生态作用微生物在自然界中扮演重要角色，如分解有机物、参与物质循环和影响生态系统平衡。

防腐剂和抑菌剂应用

乳制品加工中的微生物控制04

加工前的微生物控制好氧菌的种类与影响好氧菌如假单胞菌在乳制品中可导致变质，需严格控制氧气接触。厌氧菌的种类与影响厌氧菌如梭状芽孢杆菌在无氧条件下繁殖，可能导致食物中毒。控制好氧菌和厌氧菌的策略采用低温保存、真空包装等方法，有效抑制好氧菌和厌氧菌的生长。

加工过程中的控制措施

产品包装与保存控制乳酸菌的种类乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等，它们在发酵过程中起关键作用。乳酸菌的益生作用乳酸菌能改善肠道健康，增强免疫力，同时抑制有害菌群的生长。

乳制品质量检测与标准05

微生物检测方法自然环境中的微生物乳品在采集、加工过程中可能受到空气、土壤中微生物的污染。动物体表和体内微生物乳牛的皮肤、乳腺等部位的微生物可能通过挤奶过程进入乳中。加工设备和容器不洁的挤奶设备和储存容器可成为微生物的来源，污染乳制品。人为操作不当操作人员的卫生习惯不佳，如未洗净双手，可能导致微生物污染乳品。

质量控制标准微生物的定义微生物是单细胞或无细胞结构的微小生物，包括细菌、病毒、真菌等。微生物的分类微生物按其结构和遗传特性分为细菌、古菌、真菌、原生生物和病毒等。微生物的生态作用微生物在自然界中扮演重要角色，如参与物质循环、发酵过程和生物降解等。

法规与安全标准

未来发展趋势与挑战06

新型微生物检测技术好氧菌在乳品中的作用好氧菌如假单胞菌在乳品加工中可能导致变质，需严格控制。厌氧菌在乳品中的作用厌氧菌如梭状芽孢杆菌在无氧条件下繁殖，可引起乳品发酵或腐败。控制好氧菌和厌氧菌的策略采用低温保存、真空包装等方法，有效抑制好氧菌和厌氧菌的生长。

食品安全法规更新乳中腐败菌的种类常见的乳中腐败菌包括假单胞菌、热杀索丝菌等，它们会导致乳制品变质。腐败菌对乳品质量的影响腐败菌会分解乳中的脂肪和蛋白质，产生不良气味和味道，降低乳品品质。腐败菌对健康的影响某些腐败菌可能产生毒素，食用受污染的乳制品可能引起食物中毒。控制腐败菌的措施通过低温保存、巴氏杀菌等方法可以有效控制乳中腐败菌的生长和繁殖。

微生物控制的挑战与展望乳酸菌的种类乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等，它们在发酵过程中产生乳酸。乳酸菌的益生作用乳酸菌有助于改善肠道健康，增强免疫力，并能抑制有害菌的生长。

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