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酒店餐具全流程精细化管理规范
一、管理总则
1.1核心目标
1.严格控制餐具月度破损率在2%-5%之间
2.确保餐具管理费用占营业额比例稳定维持在0.8%-1.5%
3.建立餐具全生命周期追溯体系，杜绝因餐具问题导致的客户投诉
1.2适用范围
本规范适用于酒店前厅部、后厨部、仓储部等所有涉及餐具使用、管理的部门及全体员工
二、采购与入库管理
2.1采购计划制定
1.需求测算方法
?基础需求量：根据近3个月日均客流量×餐位数，并结合季节波动系数（如节假日上浮20%）计算
?补充采购量：按基础需求量的2%-5%（常规破损率）进行追加
?新品配套餐具：需在菜品研发阶段提前30
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