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厨师高级技师考试试题及答案

1.烹饪中，能使蛋白质变性凝固的主要因素是（）

A.水分

B.温度

C.调料

D.搅拌

答案：B

2.以下哪种食材不属于优质蛋白质来源（）

A.牛肉

B.大豆

C.土豆

D.鸡蛋

答案：C

3.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

4.烹饪中，最能体现食材本味的烹饪方法是（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.炸

答案：C

5.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味（）

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.香叶

答案：C

6.制作面包时，面粉与酵母的比例通常是（）

A.100:1

B.100:2

C.100:3

D.100:4

答案：A

7.烹饪中，油温达到多少度会产生油烟（）

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

答案：C

8.以下哪种蔬菜富含维生素C最多（）

A.菠菜

B.西兰花

C.青椒

D.胡萝卜

答案：C

9.制作清汤时，一般选用哪种原料（）

A.老母鸡

B.排骨

C.牛肉

D.猪肉

答案：A

10.烹饪中，勾芡的主要作用是（）

A.增加菜品的色泽

B.增加菜品的口感

C.增加菜品的营养

D.增加菜品的分量

答案：B

11.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养（）

A.油炸

B.油煎

C.水煮

D.清蒸

答案：D

12.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的韧性

B.增加蛋糕的蓬松度

C.增加蛋糕的甜度

D.增加蛋糕的水分

答案：B

13.烹饪中，盐的主要作用不包括（）

A.调味

B.防腐

C.增加韧性

D.调节面团发酵

答案：C

14.以下哪种鱼类适合做生鱼片（）

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.鲤鱼

答案：C

15.制作红烧肉时，一般选用哪种酱油（）

A.生抽

B.老抽

C.味极鲜

D.蒸鱼豉油

答案：B

16.烹饪中，使用料酒的主要目的是（）

A.去腥增香

B.增加甜味

C.增加酸味

D.增加辣味

答案：A

17.以下哪种水果适合烘焙时使用（）

A.香蕉

B.苹果

C.橙子

D.柠檬

答案：A

18.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味是（）

A.麻、辣、鲜、香

B.酸、甜、苦、辣

C.咸、甜、酸、辣

D.麻、酸、苦、辣

答案：A

19.烹饪中，烤箱的温度一般以多少摄氏度为单位调节（）

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

答案：B

20.以下哪种食材适合做素菜宴的主食材（）

A.土豆

B.茄子

C.豆腐

D.黄瓜

答案：C

1.烹饪中常用的火候有（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

2.优质碳水化合物的来源包括（）

A.全麦面包

B.糙米

C.红薯

D.玉米

答案：ABCD

3.制作酱汁时常用的调料有（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

答案：ABCD

4.适合煎制的食材特点有（）

A.质地较嫩

B.形状规则

C.不易散碎

D.水分含量适中

答案：ABCD

5.烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：ABCD

6.制作面食时，影响面团发酵的因素有（）

A.酵母用量

B.温度

C.湿度

D.面粉质量

答案：ABCD

7.适合做汤品的食材搭配有（）

A.排骨与玉米

B.鲫鱼与豆腐

C.鸡肉与香菇

D.海带与排骨

答案：ABCD

8.烹饪中，用于上色的调料有（）

A.老抽

B.红曲米

C.焦糖色

D.番茄酱

答案：ABCD

9.制作沙拉时常用的蔬菜有（）

A.生菜

B.黄瓜

C.番茄

D.胡萝卜

答案：ABCD

10.烹饪中，常用的油温分类有（）

A.三四成油温

B.五六成油温

C.七八成油温

D.九成油温以上

答案：ABCD

1.烹饪中，油温越高，食材成熟越快，营养损失越少。（）

答案：×

2.所有的香料都可以直接用于烹饪，无需进行处理。（）

答案：×

3.制作凉拌菜时，调料应在食材焯水后立即加入，以充分入味。（）

答案：×

4.烤箱在使用前不需要预热。（）

答案：×

5.烹饪中，使用不粘锅可以减少油脂的使用量。（）

答案：√

6.制作肉类菜肴时，先焯水再烹饪可以去除血水和杂质，使肉质更鲜嫩。（）

答案：√

7.水果在烹饪后，其营养成分会完全流失。（）

答案：×

8.制作蛋糕时，面粉过筛