宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及其相关性分析.pdfVIP

第

46

卷

第

13

期食品工业科技Vol.

46

No.

13

2025

年

7

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryJul.

2025

陈雪玲，刘琨毅，王琪，等.

宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及其相关性分析[J].

食品工业科技，2025，46（13）：

36−45.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024110263

CHEN

Xueling,

LIU

Kunyi,

WANG

Qi,

et

al.

Changes

and

Correlation

between

Microbial

Communities

and

Flavor

Compounds

during

the

Fermentation

Process

of

Yibin

Yacai[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2025,

46(13):

36−45.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024110263

·

特邀主编专栏—地方特色食品：加工技术、感官品质、风味特性和营养健康（客座主编：易俊洁、

和劲松、郭超凡）

·

宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质

的变化及其相关性分析

11,*1,*123411

陈雪玲，刘琨毅，王琪，牛欣欣，廖诚，安江珊，周雨浓，陈卓，管思思

（1.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，固态发酵资源利用四川省重点实验室，

四川宜宾

644000；

2.宜宾市叙州区南广学校，四川宜宾

644002；

3.云南农业大学茶学院，云南昆明

650201；

4.四川宜宾碎米芽菜有限公司，四川宜宾

644011）

摘要：为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用，应用高通量测序技术和气相色谱-质

谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定，利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征

风味物质之间的相互关系。结果表明，优势微生物从未发酵时期的片球菌属（Pediococcus）、促生乳杆菌属

（Levilactobacillus）、孢圆酵母属（Torulaspora）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）逐步变化为促生乳杆菌

属、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）、接合酵母属、米勒酵母属（Millerozyma），于发酵第7个月变化为

联合乳杆菌属（Ligilactobacillus）、腐败乳杆菌属（Loigolactobacillus）和接合酵母属，而促生乳杆菌属、腐败乳

杆菌属、伴生乳杆菌属、接合酵母属和假丝酵母菌属（Candida）成为发酵后期的优势微生物。宜宾芽菜发酵样品

中共检测到924种风味物质，其中，33种是宜宾芽菜发酵过程中的特征风味物质（VIP1，ROAV1）。此外，

腐败乳杆菌属、接合酵母