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2025年巧克力配方测试题及答案

本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。

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2025年巧克力配方测试题

考试时间：180分钟

总分：100分

一、选择题（每题2分，共20分）

1.在巧克力配方中，可可固形物含量通常占巧克力的（）。

A.30%以下

B.30%-50%

C.50%-70%

D.70%以上

2.以下哪种成分是巧克力产生“牛奶味”的主要来源？（）

A.可可脂

B.可可粉

C.牛奶粉

D.糖粉

3.巧克力中的“起泡”现象通常与哪种工艺缺陷有关？（）

A.温度控制不当

B.可可脂含量过高

C.糖粉添加过多

D.搅拌速度过快

4.以下哪种甜味剂在巧克力配方中常用于降低成本？（）

A.果糖

B.蔗糖

C.高果糖玉米糖浆

D.龙舌兰糖

5.巧克力“白霜”现象的主要原因是（）。

A.可可脂分离

B.温度骤变

C.可可粉添加过多

D.湿度过高

6.在制作黑巧克力时，可可脂与可可饼块的比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

7.巧克力配方中，乳化剂的主要作用是（）。

A.增加甜度

B.改善口感

C.防止油脂分离

D.提高可可粉的溶解度

8.以下哪种成分会导致巧克力在室温下变硬？（）

A.可可脂

B.糖

C.香草提取物

D.蛋白质

9.巧克力“bloom”现象分为哪两种？（）

A.脂肪bloom和水分bloom

B.酸性bloom和甜味bloom

C.水分bloom和香气bloom

D.脂肪bloom和颜色bloom

10.巧克力配方中，可可饼块的研磨程度对最终产品的（）有显著影响。

A.颜色

B.口感

C.香气

D.以上都是

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二、填空题（每空1分，共20分）

1.巧克力主要由______、______和______组成。

2.巧克力的熔点通常在______℃左右，这是因为可可脂中含有______和______两种脂肪酸。

3.巧克力配方中，牛奶粉的添加量通常为______%，过高会导致______现象。

4.巧克力“起泡”的解决方法包括______、______和______。

5.巧克力中的“白霜”现象是由于______在表面析出导致的，可通过______或______来改善。

6.乳化剂在巧克力中的作用是______和______。

7.巧克力配方中，糖的添加量通常为______%，过高会导致______现象。

8.巧克力“bloom”现象分为______和______，分别由______和______引起。

9.巧克力中的可可脂含量越高，其______和______越好。

10.巧克力配方中，可可粉的研磨程度越高，其______和______越好。

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三、简答题（每题5分，共30分）

1.简述巧克力“起泡”现象的成因及解决方法。

2.解释巧克力“bloom”现象的两种类型及其预防措施。

3.巧克力配方中，乳化剂的作用是什么？常见的乳化剂有哪些？

4.巧克力配方中，可可脂的作用有哪些？为什么可可脂含量过高会导致成本增加？

5.巧克力配方中，牛奶粉的添加量对产品有哪些影响？如何控制牛奶粉的添加量？

6.巧克力配方中，糖的添加量对产品有哪些影响？如何平衡糖的添加量？

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四、计算题（每题10分，共20分）

1.某巧克力配方中，可可固形物含量为60%，可可脂含量为30%，糖含量为10%。计算该配方中牛奶粉的添加量是多少？（假设总重量为100kg）

2.某黑巧克力配方中，可可饼块与可可脂的比例为2:1。如果可可饼块的可可固形物含量为52%，可可脂含量为48%，计算该配方中可可脂的添加量是多少？（假设总重量为100kg）

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五、论述题（每题15分，共30分）

1.详细论述巧克力配方中，可可脂含量对产品品质的影响，并说明如何根据不同的需求调整可可脂含量。

2.结合实际案例，分析巧克力配方中，乳化剂的作用机制及其对产品稳定性的影响。

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参考答案

一、选择题

1.D

2.C

3.A

4.C

5.A

6.B

7.C

8.D

9.A

10.D

二、填空题

1.可可脂、糖、可可粉

2.28-32、可可酸、硬脂酸

3.10%、起泡

4.控制温度、减少搅拌时间、使用真空脱气

5.可可脂、控制温度、增加可可脂含量

6.稳定油脂与水分、改善口感

7.20%、结晶不良

8.脂肪bloom、水分bloom、温度骤变、湿度变化

9.口感、风味

10.颜色、口感

三、简答题

1.成因：巧克力在加工或储存过程中，温度控制不当或搅拌过度会导致气泡产生。

解决方法：控制温度、减少搅拌时间、使用真空脱气。

2.类型：

-脂肪bloom：可可脂在表面析出，形成白色霜状物，通常由温度骤变引起。

-水分bloom：水分在表面析出，形成白色斑点，通常由湿度变化引起