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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析(5卷套题【单选100题】)

2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，食材预处理的关键步骤不包括以下哪项？

【选项】A.去除杂质B.淋油锁水C.腌制入味D.烹饪定型

【参考答案】D

【详细解析】预处理阶段主要针对食材的清洗、分类和初步加工，如焯水、腌制、拍松等，目的是确保后续烹饪的均匀性和口感。淋油锁水虽属于预处理手段，但定型属于烹饪过程中的步骤，因此D选项正确。

【题干2】传统中式烹调中，爆炒技法对火候和油温的要求是？

【选项】A.小火慢炖B.中火高温C.大火急速D.文火收汁

【参考答案】C

【详细解析】爆炒技法强调热锅冷油、大火快炒，通过高温使食材迅速受热，达到外焦里嫩的效果。选项A、D与爆炒特性矛盾，B虽高温但未体现急速要求，C为最佳答案。

【题干3】制作拔丝地瓜时，糖浆的熬制温度应达到多少℃？

【选项】A.120℃B.160℃C.200℃D.220℃

【参考答案】B

【详细解析】拔丝类菜肴需糖浆达到琥珀色（约160℃），此时糖浆粘稠度适中，能裹住食材并形成透明丝状。A选项为熬糖初期温度，C、D属于焦糖化过度阶段，易导致苦味。

【题干4】中式面点制作中，三光标准指的是哪三种光？

【选项】A.面光、手光、案光B.面光、案光、油光C.光滑、透亮、油润D.光滑、油亮、透亮

【参考答案】A

【详细解析】面点三光指成品表面光洁（面光）、操作时双手光洁（手光）、案板光洁（案光），体现卫生规范。油光、油润属于油脂类菜肴特征，B、C、D均不符合标准。

【题干5】冷盘拼摆中，主次分明的布局原则要求哪种菜品居中？

【选项】A.主菜B.配菜C.饮品D.调料

【参考答案】A

【详细解析】冷盘设计需突出主体，主菜居中形成视觉焦点，配菜以对称或环绕方式辅助。饮品通常置于边缘，调料单独盛放，因此A为正确选项。

【题干6】传统卤制工艺中，三浸三提具体指哪三个步骤？

【选项】A.浸泡-焯水-调味B.浸泡-焯水-收汁C.浸泡-调味-收汁D.浸泡-收汁-焯水

【参考答案】A

【详细解析】三浸三提即先浸泡去腥、二次焯水去血沫、三次调味卤制，通过逐步渗透实现入味均匀。B选项收汁过早会导致肉质变硬，C、D顺序不符合工艺逻辑。

【题干7】中式烹调中，勾芡的主要作用是？

【选项】A.提升口感B.增加黏性C.控制火候D.去除腥味

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成包裹层，增强菜肴黏稠度与光泽，同时能锁住汤汁。A虽部分正确，但B更精准；C、D与勾芡无关。

【题干8】制作葱烧海参时，海参预处理应选择哪种方式？

【选项】A.蒸制B.焯水C.腌制D.炒制

【参考答案】B

【详细解析】海参需先焯水去除腥味和沙线，再经蒸制或炒制烹调。直接腌制会破坏口感，蒸制前必须焯水，因此B为正确选项。

【题干9】传统糕点制作中，开酥的关键技法是？

【选项】A.擀皮B.切丁C.摊制D.层压

【参考答案】D

【详细解析】开酥需将面团反复折叠、擀压形成层次结构，通过层压工艺使面皮与油脂充分融合，产生酥脆口感。A、B、C均为基础工序，不涉及层次形成。

【题干10】中式烹调中，滑炒技法适用的食材特性是？

【选项】A.肉质坚硬B.含水量高C.易碎易缩D.脆嫩多汁

【参考答案】D

【详细解析】滑炒针对鸡丁、虾仁等脆嫩食材，通过热锅快炒保持形态完整。A选项如牛羊肉需炖煮，B选项需先焯水，C选项如蔬菜易出水，均不适用滑炒。

【题干11】传统汤品佛跳墙的烹饪核心是？

【选项】A.火候控制B.调味平衡C.食材拼配D.火候与拼配结合

【参考答案】D

【详细解析】佛跳墙需同时掌握分层炖煮的火候（小火慢煨）与食材组合（山珍海味搭配），两者缺一不可。单独强调火候或拼配均不全面。

【题干12】中式面点中，包馅技法的关键是？

【选项】A.面皮柔软B.馅料湿润C.收口严密D.面皮厚度

【参考答案】C

【详细解析】包馅面点需确保收口严密防止漏馅，同时控制面皮厚度以保证口感。A、B为馅料处理要点，D影响外观但不决定成败。

【题干13】传统凉菜拍黄瓜的刀工要求是？

【选项】A.块状B.片状C.条状D.碎末状

【参考答案】C

【详细解析】拍黄瓜需将黄瓜拍松后切段，形成整齐的条状便于入味。A