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公共营养师技能复习题A重点

一、

1、居民膳食结构：是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成,也称为食物结构。居民膳食结构必须与其所在

地区的食用作物生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。

2、管饲：是供给不能口服食物的一种营养全面的肠道营养膳食。如头颈部、食道胃手术、外伤严重、脑

血管意外、烧伤或口服食物不能满足营养需要者，均可采用管饲达到营养供给的目的,分鼻管饲、胃造口管饲、空

肠造口管饲、空肠造口管饲。管饲饮食是一种由多样食物混合制成的流质状态的食物，具有充分而适当的营养，

粘稠度适宜，便于通过管子。

3、蛋白质：是生命的物质基础，是组成的重要成分之一。一切细胞都由蛋白质组成。蛋白质占全

部重量的18％。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋白质是氮的唯一。组成蛋白质的

基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽

链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。

4、基础代谢：是维持机体生理活动的最低能量需要。就是人在静卧\空腹\时,能量只维持神经\呼吸\循环等基本活

动,所需要耗费的能量.基础代谢随身体体表面积（与身体、体重有关）的增加而逐渐减少，越少体表面积相

对越大，所需能量较大。

５、必需脂肪酸：饱和脂肪酸一般可由自身合成，而不饱和脂肪酸中有的不能为自身合成，需要每天由

食物中供给，故称为“必需脂肪酸”。

６、必需氨基酸：指人（或其它脊椎动物）（赖氨酸，苏氨酸等）自己不能合成，需要从食物中获得的氨基酸。

７、推荐摄入量：指满足某一特定、及生理状况群体中

二．缺锌有什么表现

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、官发育

不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响的生长发育，以致引起

的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有

一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生

腹泻、抑郁症和眼的损害。

三、案例分析题：

有一个青年，特别吃皮蛋，出现、、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦

躁不安等等症状，排除生物性食物，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗?

答：诊断：吃皮蛋造成的铅，所有的症状都是铅的表现。

营养治疗：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2

以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造

成的维生素C耗损，减缓铅症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸

收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作

用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于

改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。