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餐饮服务饭店团餐服务工作规范

一、适用范围

本规范适用于为各类企事业单位、学校、机关团体等提供团餐服务的饭店。旨在确保团餐服务的质量、安全和效率，满足客户的需求和期望。

二、引用标准

引用《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关国家标准和行业规范，作为本团餐服务工作规范的重要参考依据，确保各项操作符合国家法律法规和食品安全要求。

三、术语和定义

1.团餐：指以团体为对象，集中提供餐饮服务的经营方式。通常由饭店根据客户的需求和标准，批量制作并配送或现场提供餐饮食品。

2.客户：指与饭店签订团餐服务合同，委托饭店提供团餐服务的企事业单位、学校、机关团体等组织。

3.配餐：根据客户的订餐要求和营养搭配原则，将制作好的菜品、主食、汤品等按一定规格和数量进行组合搭配的过程。

4.送餐：将配好的餐食从饭店厨房运输到客户指定地点的过程。

四、团餐服务流程

（一）合同签订

1.饭店业务人员与客户进行沟通，了解客户的团餐需求，包括用餐人数、用餐时间、用餐标准、菜品要求、特殊dietary需求（如素食、清真餐等）以及服务地点等详细信息。

2.根据客户需求，饭店制定详细的团餐服务方案和报价，包括菜品清单、价格明细、服务内容等，并向客户进行介绍和说明。

3.双方就团餐服务方案和价格达成一致后，签订正式的团餐服务合同。合同中应明确双方的权利和义务，包括用餐标准、菜品更换规则、付款方式、违约责任等条款。

（二）订单处理

1.客户提前一定时间（根据合同约定）向饭店提交团餐订单，订单应包括用餐日期、用餐人数、菜品选择、特殊dietary需求等信息。

2.饭店订单接收人员对客户订单进行审核，检查订单信息是否完整、准确。如发现订单信息有误或不完整，及时与客户沟通确认并进行修改。

3.将审核通过的订单信息录入饭店的团餐管理系统，生成订单编号，并将订单信息传递给厨房、采购、配餐等相关部门。

（三）食材采购

1.采购人员根据订单需求和库存情况，制定食材采购计划。采购计划应包括食材的名称、规格、数量、质量要求等信息。

2.选择具有合法资质和良好信誉的供应商进行食材采购。对供应商进行定期评估和管理，确保供应商提供的食材符合食品安全标准和饭店的质量要求。

3.在采购过程中，严格执行索证索票制度，要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证、检验检疫证明等相关证件和资料。对采购的食材进行严格的验收，检查食材的外观、色泽、气味、新鲜度等是否符合质量要求，同时核对食材的数量和规格是否与采购计划一致。

（四）厨房加工

1.厨房工作人员按照订单要求和菜品制作标准进行食材加工。在加工前，对食材进行清洗、切配等预处理，确保食材的清洁和卫生。

2.严格遵守食品加工操作规范，控制加工过程中的温度、时间和卫生条件。例如，烹饪时要确保食品中心温度达到安全标准，防止食物中毒。

3.食品加工过程中，要注意生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。使用的刀具、砧板、容器等工具要定期清洗和消毒。

4.对加工好的菜品进行质量检查，确保菜品的口味、色泽、口感等符合饭店的标准和客户的要求。如发现菜品质量问题，及时进行返工或处理。

（五）配餐环节

1.配餐人员根据订单信息和营养搭配原则进行餐食搭配。配餐时要注意菜品的种类、数量和份量的合理搭配，确保每份餐食的营养均衡。

2.使用符合食品安全标准的餐盒、餐具进行餐食包装。餐盒和餐具要密封良好，防止餐食在运输过程中受到污染。

3.在配餐过程中，要严格遵守卫生操作规范，佩戴口罩、手套、帽子等防护用品，避免直接接触食品。配餐完成后，对配餐区域进行清洁和消毒。

（六）送餐服务

1.根据订单要求和客户指定的送餐时间，安排合适的送餐车辆和人员。送餐车辆要保持清洁卫生，定期进行维护和保养，确保车辆性能良好。

2.在送餐过程中，要采取有效的保温措施，确保餐食的温度符合要求。例如，使用保温箱、保温袋等设备。

3.送餐人员要严格遵守交通规则，确保送餐安全和准时。到达客户指定地点后，与客户进行交接，核对餐食的数量和种类是否与订单一致，并请客户签字确认。

（七）现场服务

1.如果团餐服务包括现场供餐，饭店应安排服务人员在现场进行服务。服务人员要着装整洁、仪表端庄，热情、周到地为客户提供服务。

2.在供餐过程中，及时为客户添加餐食和饮品，保持餐台的整洁和卫生。关注客户的需求和反馈，及时解决客户提出的问题。

3.供餐结束后，服务人员要及时清理现场，将餐具、餐盒等回收整理，并对现场进行清洁和消毒。

（八）结算与反馈

1.根据合同约定的结算方式和时间，与客户进行费用结算。结算时要提供详细的费用清单，包括餐食费用、配送费用等。

2.定期对客户进行回访，了解客户对团餐服务的满意度和意见