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中式烹调师(高级)考试题库含答案
一、单项选择题（每题1分，共40分）
1.属于药食兼用鸡的是（）。
A.北京油鸡
B.乌骨鸡
C.浦东鸡
D.如皋黄鸡
答案：B
解析：乌骨鸡具有一定的药用价值，是药食兼用鸡。北京油鸡、浦东鸡、如皋黄鸡主要作为肉用鸡。
2.盐局菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封
B.预熟处理
C.焯水处理
D.改刀处理
答案：A
解析：盐局菜品时，为了防止原料水分流失和盐味浸入过多，需要将原料包裹密封。
3.下列鱼中，胆汁有剧毒的是（）。
A.青鱼
B.草鱼
C.鳙鱼
D.鲢鱼
答案：B
解析：草鱼的胆汁含有一种具有极
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