原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
后厨卫生管理手册：规章制度与操作指南
目录
后厨卫生管理手册：规章制度与操作指南（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（一）目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（二）适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（三）定义与术语解释．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
二、卫生管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
（一）基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
（二）组织架构与职责分工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
（三）卫生检查与评估制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
（四）奖惩机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
三、操作指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（一）食材采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
食材采购规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
食材储存条件与要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
（二）加工制作过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
加工区域划分与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
加工过程卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
设备清洁与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
（三）食品留样与记录管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
食品留样规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
记录保存期限与要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
（四）人员健康管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
员工健康检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
培训与考核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
四、培训与教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
（一）培训计划与安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
（二）培训内容与方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
（三）考核标准与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
五、附则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
（一）解释权归属．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
（二）生效与修订日期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
后厨卫生管理手册：规章制度与操作指南（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
1.3管理责任．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
二、卫生管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
2.1基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.2
文档评论（0）