学校厨师基础知识培训课件.pptxVIP

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学校厨师基础知识培训课件

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目录

01

食品安全与卫生

03

食材处理技巧

05

营养与健康饮食

02

厨房设备使用

04

烹饪基础理论

06

菜单设计与成本控制

食品安全与卫生

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01

食品安全法规

介绍食品添加剂的种类、使用限量和相关法规,确保厨师了解合法使用标准。

食品添加剂使用标准

概述食品加工过程中的卫生操作规程,如个人卫生、设备清洁和交叉污染的预防措施。

食品加工卫生规范

强调食品标签的重要性,包括成分、生产日期、保质期等信息,以及追溯体系的作用。

食品标签与追溯

01

02

03

卫生操作规程

厨师在操作前必须洗手消毒,穿戴整洁的工作服和帽子,确保个人卫生符合食品安全标准。

个人卫生规范

食材应按照先进先出原则处理,生熟分开,避免交叉污染,确保食材新鲜和安全。

食材处理流程

定期对厨房设备和工作台进行彻底清洁和消毒,使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。

厨房清洁与消毒

妥善处理厨余垃圾,使用密封容器存放,及时清理,防止滋生细菌和吸引害虫。

废弃物处理

食品储存与保鲜

食品储存时需保持适宜温度,如冷藏室应低于4°C,冷冻室应低于-18°C,以防止细菌滋生。

温度控制

不同食品对湿度要求不同,如蔬菜需高湿度储存,而干货则需低湿度,以保持食品新鲜和防止变质。

湿度管理

生熟食品应分开储存,避免生肉等污染熟食,使用不同的容器和储藏区域,确保食品卫生安全。

避免交叉污染

在储存食品时应遵循先进先出原则,先使用较早购入或生产的食品,以减少食品过期和浪费。

先进先出原则

厨房设备使用

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02

常用厨房设备介绍

商用炉灶是厨房的核心设备,能够提供稳定的高温,适用于大量烹饪需求。

商用炉灶

洗碗机能够快速清洗大量餐具,减少人工劳动强度,保持厨房卫生。

冷藏设备包括冰箱和冷柜,用于食材的保鲜和储存,保证食品安全。

食品加工机如搅拌机、切片机等,能高效处理食材,提升厨房工作效率。

食品加工机

冷藏设备

洗碗机

设备维护与清洁

确保所有厨房设备定期进行功能检查,预防故障,延长使用寿命。

定期检查设备

制定严格的清洁流程和卫生标准,保证食品安全,维护厨房卫生。

清洁卫生标准

对厨房设备进行定期保养,如更换易损件,确保设备高效运行。

设备保养程序

设备安全操作

厨师在使用刀具时应保持刀刃锋利且手部稳固,避免滑动造成伤害。

正确使用切割工具

使用烤箱、搅拌机等电器时,应确保设备插头、电线无损坏,避免触电或火灾。

遵守电器设备操作规程

在使用炉灶、油炸锅等热源设备时,应穿戴适当的防护服装,防止油溅或烫伤。

掌握热源设备使用技巧

使用清洁剂和消毒剂时,应阅读说明书,正确配比,避免化学物质对人体造成伤害。

了解清洁剂和消毒剂的正确使用方法

01

02

03

04

食材处理技巧

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03

食材分类与选购

了解不同食材的分类,如蔬菜、肉类、海鲜等,有助于厨师在选购时更有针对性。

认识食材种类

01

通过观察色泽、闻气味、触摸质感等方法,判断食材的新鲜程度,确保菜品质量。

评估食材新鲜度

02

选择信誉良好的供应商,保证食材来源可靠,同时了解食材的季节性和地域性特点。

选择合适的供应商

03

根据菜单需求和成本控制,合理规划食材采购量,避免浪费同时确保食材多样性。

合理预算与采购

04

初步加工方法

使用清水冲洗蔬菜、水果,去除表面的泥土和残留农药,确保食材卫生。

清洗食材

对于需要去皮或去骨的食材,如肉类和鱼类,使用专业工具进行处理,以提高烹饪效率。

去皮和去骨

根据烹饪需求,将食材切成适当大小和形状,如切丝、切片、切丁等,以便烹饪。

切割食材

刀工技术要点

选择合适的刀具是刀工的基础,不同食材和切割需求决定了刀具的种类和大小。

01

正确的握刀姿势能够提高切割效率,减少疲劳,同时确保切割的安全性。

02

食材切割时保持厚度一致,不仅影响菜品的美观,也关系到烹饪时的火候均匀。

03

顺着食材的纹理方向切割,可以减少食材的纤维损伤,保持食材的口感和营养。

04

掌握刀具选择

学习正确的握刀姿势

练习切割厚度均匀

熟悉食材的纹理方向

烹饪基础理论

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04

烹饪方法分类

01

热处理方法

热处理是烹饪中常见的方法,包括煮、蒸、炸、烤等,通过加热使食物成熟。

02

冷处理方法

冷处理通常用于制作沙拉或腌制食品,如生拌、腌制等,保持食物的原始风味。

03

干热处理

干热处理不使用液体,如煎、炒、烤等,能形成食物表面的焦香和脆皮。

04

湿热处理

湿热处理包括炖、煮、蒸等,利用水或蒸汽的热量使食物均匀受热,保持食物的多汁和嫩滑。

调味原理与应用

调味品的分类

01

了解盐、糖、

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