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分析与检测
DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.037173
引用格式:孙优兰,骆红波,王金龙,等.酱香型白酒不同轮次基酒风味特征分析[J].食品与发酵工业,2024,50(17):343-352.
SUNYoulan,LUOHongbo,WANGJinlong,etal.AnalysisofflavorcharacteristicsofdifferentroundsbaseliquorforJiangx-
iangxingBaijiu[J].FoodandFermentationIndustries,2024,50(17):343-352.
酱香型白酒不同轮次基酒风味特征分析
孙优兰,骆红波,王金龙,程平言,胡建锋,汪地强∗
(贵州习酒股份有限公司,贵州遵义,564622)
摘要酱香型白酒由不同轮次基酒分别长期贮存、精心勾调而成,其酒体品质的好坏与基酒质量相关。该研
究通过对酱香1~7轮次基酒理化指标、感官特征及风味成分进行分析,以探索不同轮次基酒的风味特征。结果
表明,酒精度、总酸、总酯含量随轮次增加而逐渐降低;1、2轮次基酒粮香、酸香及酸涩味突出,3、4、5轮次基酒曲
香、酱香、花香、水果香、醇甜感及柔和感突出,6、7轮次基酒焦糊香、苦味及后味突出;共检出风味成分142种,正
交偏最小二乘法判别分析结合t检验筛选出重要差异变化成分20种;香气活性值分析筛选出风味贡献成分
49种,其中具有统计学意义的特征风味成分13种,以酯类和醇类为主;偏最小二乘回归分析显示粮香、酸香及酸涩
味与乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙醇、乙酸及异丁酸乙酯等呈正相关;酱香、曲香、花香、水果香等与乳酸乙酯、辛酸
乙酯、2-十一酮及异戊酸乙酯等呈正相关;焦糊味、苦味及后味与异戊醛、乙醛、乙缩醛、苯乙醛、糠醛等呈正相关。
该研究系统解析了酱香轮次基酒的风味特征,对酱香型白酒酒体设计、品质提升及风味创新具有重要意义。
关键词酱香轮次基酒;感官特征;化学分析;多元统计分析;风味特征
酱香型白酒属中国四大基本香型之一。据7个轮次酿造基酒的风味结构及变化特征认识依旧
2022—2023年中国酱酒产业报告显示,2022年中国不够充分,例如每个轮次基酒的感官特性与其化学组
酱酒产能约70万千升,占我国白酒产能的10.43%成之间的相关性研究不够深入。
左右,实现行业销售占比约31.69%,利润占比约此外,基于风味、感官等数据变量多、样本数少的
39.51%,是全国酿酒产业的重要组成部分。酱香型特点,一些多元统计手段已广泛应用于食品分析
白酒采用独特的“12987”酿造工艺,即1年1个生产[7]
中,其中偏最小二乘法主要用于解决多对多的线
周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,并以性回归问题,具有经典线性回归无法比拟的优势,其
[1]
7个轮次酿造基酒长期贮存、精心勾调而成,其复分析过程集中了主成分分析、典型相关分析和线性回
杂的酿造工艺造就了酱香型白酒相比于其他香型更归等多种方法特点,对问题的分析更加深入,提供的
[2][8][9]
为庞大的风味体系,而风味作为白酒品质的重要
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