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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5卷套题【单选100题】)

2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，拉皮的刀工技法属于哪种类型？

【选项】A.推拉刀B.推拉片C.推拉切D.推拉削

【参考答案】C

【详细解析】中式烹调刀工中，拉皮需将食材（如土豆或藕）横向推拉切片，形成薄片状，属于推拉切技法。推拉片（B）多用于蔬菜片，推拉削（D）用于削制细丝，推拉刀（A）为斜向切片，均不符合拉皮要求。

【题干2】海南文昌鸡烹饪时，传统搭配的酱料成分不包括以下哪项？

【选项】A.蒜蓉B.沙姜C.椰奶D.酱油

【参考答案】D

【详细解析】文昌鸡酱料以蒜蓉、沙姜、椰奶为核心，突出鲜香与椰香融合。酱油（D）多用于北方菜系，其咸鲜味会掩盖鸡肉原味，故不选用。

【题干3】制作海南酸粉时，发酵过程中需控制的温度范围是？

【选项】A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

【参考答案】B

【详细解析】酸粉发酵依赖乳酸菌活性，20-25℃为最佳温度区间。过高（C/D）易导致杂菌滋生，过低（A）发酵缓慢。海南湿热气候下，自然发酵需人工控温在此范围。

【题干4】中式烹调中，吊汤的目的是否仅为了增加汤汁鲜味？

【选项】A.正确B.错误

【参考答案】B

【详细解析】吊汤需同时实现三重目标：①通过长时间熬煮释放食材鲜味；②去除腥膻异味；③形成粘稠胶体（如鸡油），使汤汁浓稠挂勺。单纯追求鲜味（A）为片面认知。

【题干5】海南四宝汤（文昌鸡、鲍鱼、蛇、鸽）的炖煮时间通常为？

【选项】A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

【参考答案】C

【详细解析】四宝汤需文火慢炖3小时，使文昌鸡肉质酥烂（约2小时），鲍鱼、蛇、鸽等较硬食材充分熟透（3小时）。过早出锅（A/B）食材未酥，过久（D）易碎。

【题干6】中式烹调中，滑炒技法适用于哪种食材？

【选项】A.高淀粉蔬菜B.嫩肉类C.脆性食材D.干货类

【参考答案】B

【详细解析】滑炒需用120-150℃高温快速翻炒，使嫩肉（如里脊、虾仁）外熟内嫩。高淀粉蔬菜（A）易粘锅，脆性食材（C）需低温快炒，干货（D）需先泡发。

【题干7】海南椰子鸡火锅的汤底主要原料不包括？

【选项】A.椰子水B.老母鸡C.干贝D.料酒

【参考答案】D

【详细解析】椰子鸡汤底以椰子水（A）为基底，搭配老母鸡（B）、干贝（C）提鲜，突出椰香与鸡肉原味。料酒（D）用于去腥，但传统做法认为其会掩盖椰香，故不添加。

【题干8】中式烹调中，勾芡的目的是否仅为了使汤汁浓稠？

【选项】A.正确B.错误

【详细解析】勾芡需同时实现三重功能：①使汤汁浓稠挂勺；②增加光泽；③稳定菜品造型（如鱼丸）。若仅追求浓稠（A），可能破坏菜品口感与形态，需根据菜品特性调整淀粉与汤汁比例。

【题干9】海南东山羊的烹饪禁忌是？

【选项】A.长时间炖煮B.与碱性调料同煮C.与酸性调料同煮D.高温油炸

【参考答案】B

【详细解析】东山羊肉富含钙质，与碱性调料（如小苏打）同煮会生成不溶性草酸钙（C），影响钙吸收。高温油炸（D）虽可锁住水分，但传统做法多采用清炖保留原味。

【题干10】中式烹调中，爆炒的油温控制范围是？

【选项】A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃

【参考答案】B

【详细解析】爆炒需120-150℃油温，快速锁住食材水分（如青椒、牛肉）。油温过高（C/D）导致外焦内生，过低（A）无法快速翻炒。

【题干11】海南白切鸡的蘸料中，是否含姜末？

【选项】A.必须含B.可选含C.不可含D.视情况而定

【参考答案】C

【详细解析】白切鸡蘸料以姜葱蓉、热油、酱油为核心，传统做法认为姜末（C）会掩盖鸡肉原香，且姜性温热可能加重上火。海南版本更倾向用葱末提香。

【题干12】中式烹调中，煨与炖的主要区别是？

【选项】A.容器不同B.火候不同C.时间不同D.食材不同

【参考答案】B

【详细解析】煨需用密封容器（如砂锅）小火焖制（C），利用蒸汽循环使食材充分入味；炖多为开放容器（B）长时间慢火（C）。如红烧肉煨制2小时，炖制需4小时。

【题干13】海南咖啡猪脚的烹饪关键步骤是？

【选项】A.油炸猪脚B.用咖啡渣腌制C.高压锅焖煮D.冰镇猪脚

【参考答案】B

【详细解析】咖啡猪脚需用咖啡渣（B）提前腌制24小时，使咖啡因渗透肉质并形成特殊风味。高压锅焖煮（C）