豆腐脑花的做法.docxVIP

豆腐脑花的做法

一、食材准备

主料

?干黄豆：150克（建议选择颗粒饱满的小黄豆）

?清水：1200毫升（用于磨浆）+300毫升（用于煮浆调整浓度）

?葡萄糖酸内酯：3克（凝固剂，约1小包）

辅料（咸甜两味可选）

咸味配料

?卤汁材料：干木耳5克、干黄花菜10克、香菇2朵、肉末50克、鸡蛋1个

?调味料：生抽2勺、老抽半勺、淀粉1勺、盐适量、辣椒油、香菜碎

甜味配料

?红糖/白糖：30克

?生姜：2片（可选，用于制作姜糖水）

?桂花蜜/蜜红豆：适量（装饰用）

二、制作步骤

1.黄豆浸泡与处理

将150克干黄豆用清水浸泡6-8小时（夏季建议冷藏），至黄豆体积膨胀2倍，用指甲能轻松掐断即可。泡好的黄豆需冲洗2-3次去除杂质。

黄豆浸泡状态参考图

2.磨浆与过滤

1.将泡好的黄豆与1200毫升清水放入破壁机，选择果蔬模式打磨2-3次至细腻

2.用细纱布（或100目滤网）过滤豆浆，重复挤压豆渣2-3次，确保出浆率最大化

3.对比效果：过滤前豆浆有明显颗粒感，过滤后呈淡黄色透明液体

豆浆过滤前后对比

3.煮浆与温度控制

1.将过滤后的豆浆倒入厚底锅，中火加热至沸腾，期间需不停搅拌防止糊底

2.首次沸腾后转小火继续煮3-5分钟，彻底去除豆腥味

3.关火静置2分钟，待温度降至80-85℃（表面出现细纹但未完全平静）

关键技巧：可用温度计测量，或观察豆浆状态——边缘微沸、中心平静时最佳

4.点卤与凝固

1.取3克内酯用10毫升温水化开，倒入保温容器底部

2.将豆浆从30厘米高处匀速冲入内酯溶液，过程中不要搅拌

3.立即撇去表面浮沫，盖上盖子静置15-20分钟（冬季可置于40℃水浴中保温）

三、风味调配

A.传统咸味卤汁

1.备料：木耳、黄花菜泡发后切丝，香菇切丁，鸡蛋打散，淀粉加水调成水淀粉

2.炒卤：热锅冷油爆香姜末，下肉末炒至变色，加木耳、黄花菜、香菇翻炒2分钟

3.调汁：加清水200毫升，生抽、老抽调味，煮沸后淋入水淀粉勾芡

4.增香：沿锅边倒入蛋液形成蛋花，关火前撒葱花、滴香油

咸味豆腐脑成品图

B.经典甜味搭配

1.基础糖水：30克红糖加100毫升水煮至融化，可加入姜片提升风味

2.花样组合：

?桂花蜜+白芝麻：清香爽口

?蜜红豆+椰奶：香甜绵密

?水果丁+蜂蜜：清新解腻

甜豆花桂花装饰图

四、关键技巧与常见问题

成功三要素

1.比例精准：黄豆:水=1:8，内酯用量为豆浆总量的0.25%

2.温度控制：点卤最佳温度80-85℃，过高会发酸，过低无法凝固

3.静置勿动：凝固期间避免震动容器，否则会出现蜂窝状气孔

故障排除

?不成型：检查内酯是否失效，或豆浆浓度是否过低（可补加5克黄豆重新打浆）

?有酸味：下次减少内酯用量0.5克，或确保豆浆降温至85℃以下再点卤

?表面出水：静置时间不足，可延长至25分钟或提高环境温度

五、营养与食用建议

?每份热量约120大卡，蛋白质含量8克，适合早餐或下午茶

?建议现做现吃，冷藏保存不超过24小时

?搭配油条、烧饼等主食，风味更佳

创意吃法：尝试在甜豆花中加入少量盐和黑胡椒，体验咸甜交织的独特口感！