中式烹调师专项试卷附有答案.docxVIP

中式烹调师专项试卷附有答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于粤菜代表菜的是（）

A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.龙虎斗D.叫化鸡

答案：C。宫保鸡丁是川菜，佛跳墙是闽菜，叫化鸡是苏菜，龙虎斗是粤菜。

2.厨房中最常用的炉灶是（）

A.蒸汽炉灶B.电磁炉灶C.燃气炉灶D.燃油炉灶

答案：C。燃气炉灶在厨房中使用广泛，具有加热速度快、调节方便等优点。

3.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

答案：B。根据公式，加工后原料单位成本=加工前原料单价÷出材率。

4.制汤时若过早地加入食盐，会使原料中（），从而影响汤汁的滋味。

A.蛋白质凝固B.脂肪溶解C.维生素分解D.矿物质流失

答案：A。过早加食盐会使蛋白质凝固，影响原料中呈味物质的溶出，进而影响汤汁滋味。

5.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.白菜D.西兰花

答案：B。胡萝卜属于根菜类，黄瓜是瓜类，白菜是叶菜类，西兰花是花菜类。

6.下列哪种刀法适用于切质地软嫩、容易散开的原料（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：C。拉切适用于质地软嫩、容易散开的原料，如肉丝、鱼片等。

7.勾芡时，一般应在菜肴（）时进行。

A.刚下锅B.接近成熟C.完全成熟D.冷却后

答案：B。勾芡一般在菜肴接近成熟时进行，这样能使芡汁更好地附着在菜肴上。

8.鱼香肉丝的味型属于（）

A.咸鲜味型B.酸甜味型C.鱼香味型D.麻辣味型

答案：C。鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特点，咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。

9.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）

A.白糖B.醋C.酱油D.料酒

答案：C。酱油是常见的咸味调味料，白糖是甜味调味料，醋是酸味调味料，料酒是去腥增香的调味料。

10.下列烹饪方式中，最能保留食物营养成分的是（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤

答案：B。清蒸是通过蒸汽加热，能较好地保留食物的营养成分，减少营养流失。

11.制作北京烤鸭时，鸭子一般采用（）的方法处理。

A.打气B.注水C.灌汤D.腌制

答案：A。制作北京烤鸭时，给鸭子打气可使鸭皮与鸭肉分离，烤制后鸭皮更酥脆。

12.下列不属于动物性原料的是（）

A.猪肉B.香菇C.鸡蛋D.牛奶

答案：B。香菇属于菌类，是植物性原料，猪肉、鸡蛋、牛奶都属于动物性原料。

13.配菜的基本要求之一是（）

A.量的配合要恰当B.颜色要单一C.形状要一致D.质地要相同

答案：A。配菜时量的配合要恰当，同时在颜色、形状、质地等方面可进行合理搭配，以达到美观和营养均衡的目的。

14.下列用于勾芡的淀粉中，黏性最强的是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.小麦淀粉

答案：C。绿豆淀粉黏性最强，其次是土豆淀粉、玉米淀粉，小麦淀粉黏性相对较弱。

15.热菜造型艺术应遵循的基本原则是（）

A.以味为本B.以形为主C.以色彩为主D.以装饰为主

答案：A。热菜造型艺术应遵循以味为本的原则，在保证菜肴味道的基础上进行造型设计。

16.下列属于冷菜制作中“拌”的方法的是（）

A.白斩鸡B.凉拌黄瓜C.油淋鸡D.盐水鸭

答案：B。凉拌黄瓜是典型的凉拌菜，通过将黄瓜与调味料拌匀而成；白斩鸡、油淋鸡、盐水鸭主要是采用煮、淋油、腌制等方法制作。

17.厨房安全管理中，防止火灾的关键是（）

A.控制火源B.增加灭火器数量C.提高员工防火意识D.保持通风良好

答案：A。控制火源是防止火灾的关键，同时提高员工防火意识、增加灭火器数量、保持通风良好等也是重要的安全措施。

18.下列属于涨发干货原料的方法是（）

A.油发B.炸发C.煎发D.烤发

答案：A。涨发干货原料的方法有油发、水发、盐发等，炸发、煎发、烤发一般不是专门用于干货涨发的方法。

19.烹饪中常用的火候有（）种。

A.2B.3C.4D.5

答案：B。烹饪中常用的火候有旺火、中火、小火三种。

20.下列关于菜肴命名的说法，错误的是（）

A.要反映菜肴的特点B.可以随意命名C.要简洁明了D.要有文化内涵

答案：B。菜肴命名要反映菜肴的特点、简洁明了、有文化内涵，不能随意命名。

二、多项选择题（每题2分，共20