《乌龙茶发酵程度化学技术规程》（征求意见稿）编制说明.docx

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《乌龙茶发酵程度化学技术规程》

编制说明

一、工作简况

1任务来源

《乌龙茶发酵程度化学技术规程》团体标准于2025年8月予以立项，由福建省农业科学院提出，福建省农村专业技术协会归口。

2编制目的和意义

乌龙茶为明清福建首创的半发酵茶，以独特花香与果味闻名，19世纪扩展至粤东及台湾，如今种植面积扩大，广受喜爱。其发酵程度差异显著（20%~90%），依此分为轻、中、重发酵三类，结合产区又分闽南、闽北、广东、台湾乌龙等。闽南乌龙属轻发酵，以轻摇青、长凉青做青，揉捻重且有包揉，干燥低温时长，干茶卷曲砂绿，代表有安溪铁观音等。闽北乌龙为中发酵，做青重晒轻摇，炒揉结合无包揉，经长时炭焙，条索壮结乌润，如闽北水仙、大红袍。重发酵代表为东方美人。茶叶滋味由水溶性物质决定，多酚、生物碱、酚酸等是主要呈味组分，其组成与含量受发酵程度影响显著，故加工中准确判断发酵程度至关重要。测定水浸出物、茶多酚等成分并结合感官审评，可为品质鉴定与工艺改进提供标准。目前相关研究多限于福建少数茶样，鉴定标准少，成分差异不明。收集180个不同产区代表性茶样，分析感官与风味成分，旨在为生产提质、工艺控制、产地溯源等提供依据。数量分类法中，主成分分析和聚类分析常用于茶叶分类。不同发酵程度乌龙茶的活性物质含量差异显著，与工艺相关。本发明提

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出以11种多酚、生物碱和酚酸为指标，结合最小二乘法和聚类分析，建立乌龙茶发酵程度化学分类标准，实现对轻、中、重发酵种类的归类识别，明确其定义与基本要求。

3主要编制过程

3.1立项

福建省农村专业技术协会于2025年7月初审议通过《乌龙茶发酵程度化学技术规程》团体标准立项申请。

3.2编写起草

为抓好《乌龙茶发酵程度化技术规程》团体标准编制工作，提高标准的质量，由福建省农村专业技术协会牵头成立标准起草小组，各标准起草单位派出相关工作人员作为成员，并明确了目标要求、工作思路、人员分工和工作进度等。

2025年7月底,起草小组对标准制定工作展开调研，收集“乌龙茶发酵程度化学分类法鉴别技术规程”现有制度文件、相关通知、建设与管理类标准，形成资料汇总，启动标准预研究及草案编制工作，形成工作组讨论稿。2025年6月-7月初，起草小组深入进行调研，并召开了多次研讨会，确定标准框架和主要章节内容，基本形成范围、规范性引用文件、术语和定义等部分，并根据标准内容起草了编制说明。

3.3征求意见

2025年8月，起草小组修改形成标准征求意见稿，在全国团体标准信息平台上发布了时间为一个月的标准征求意见公告。同时，在线下向全省各有关单位发送征求意见稿，全面征求意见。

3.4审查

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二、编制原则和依据

1编制原则

本标准遵循“科学性”“适用性”“先进性”原则，按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

2编制依据

GB/T8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法GB/T23776-2018茶叶感官审评方法

NY/T3949-2021植物源性食品中酚酸类化合物的测定高效液相色谱-串联质谱法

三、主要条款的说明

第1章范围

明确本文件的核心内容与适用对象，规定了乌龙茶发酵程度化学分类法的术语定义、原理、特征性成分检测、分步判别方法及结果复判要求，适用于轻发酵（如闽南铁观音）、中发酵（如武夷肉桂）、重发酵（如东方美人）乌龙茶的类别判别，为乌龙茶发酵程度的科学分类提供统一技术依据。

第2章规范性引用文件

引用3项关键标准，包括GB/T8313-2018（茶多酚和儿茶素检测）、NY/T3949-2021（酚酸类化合物测定）、GB/T23776-2018（茶叶感官审评方法），确保成分检测方法与感官复判的规范性，使分类结果具备权威性和可比性。

第3章术语和定义

界定2个核心术语，特征性成分因子：通过统计学筛选出的、

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能反映不同发酵类型乌龙茶特征的化学成分（如儿茶素、酚酸等）；不同乌龙茶发酵种类分步判别：利用成分因子结合统计方法，逐步区分轻、中、重发酵乌龙茶的过程，明确分类逻辑。

第4章原理

阐述分类的核心逻辑：通过检测乌龙茶茶汤中特定化学成分含量，结合统计分析筛选特征性成分因子，构建判别模型，最终实现对未知样品发酵程度的分类（轻、中、重）。原理强调“化学成分-发酵程度-分类结果”的关联，为技术规程提供理论支撑。

第5章特征性成分因子的检测和表述

规定12种特征性成分的检测流程与表述方式：取样与处理、检测方法，保证数据准确性。

第6章分步判别方法

这是标准的核心操作章节，通过3个偏最小二乘法模型方程实现分级判别。

第7章分类结果的复判

建立争议样品的仲裁机制：对判别结果