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《餐饮服务食品安全操作规范》测试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。这是为了保证在出现食品安全问题时，能够追溯食品来源和相关信息。

2.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用机械通风时，换气量应不小于每小时（）次。

A.2

B.3

C.5

D.6

答案：D

解析：良好的通风对于食品处理区非常重要，能够保持空气清新，减少细菌和异味。采用机械通风时，换气量不小于每小时6次可以有效保证空气的流通和质量。

3.以下哪种食品添加剂可以在餐饮服务中使用（）。

A.硼砂

B.亚硝酸盐

C.糖精钠

D.按照国家标准规定使用的呈味核苷酸二钠

答案：D

解析：硼砂和亚硝酸盐是严禁在餐饮服务中使用的，因为它们具有较高的毒性，可能会对人体健康造成严重危害。糖精钠虽然是一种人工合成甜味剂，但使用范围和限量有严格规定。而呈味核苷酸二钠是一种常见的增味剂，按照国家标准规定使用是安全的。

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

D.可以经营未经加工的河鲀整鱼

答案：C

解析：野生河鲀可能含有河鲀毒素，毒性极强，严禁经营。养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼也存在安全风险。只有农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过了严格的加工处理和检验，才能在餐饮服务中经营。

5.易引起组胺中毒的鱼类是（）。

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B

解析：青皮红肉海产鱼如金枪鱼、鲐鱼等，在不新鲜或变质时，其体内的组氨酸会分解产生组胺，食用后容易引起组胺中毒。河豚鱼主要是含有河鲀毒素，带鱼和草鱼一般不会引起组胺中毒。

6.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.积极救治中毒人员

D.及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告

答案：B

解析：发生食品安全事故后，停止经营、封存相关食品和物品、救治中毒人员以及及时报告是正确的处理措施。而清扫现场、搞好室内外卫生虽然也是必要的，但不是立即要采取的关键措施，且在未对现场进行调查和证据收集之前，不应随意清扫。

7.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）。

A.原料、半成品、成品严格分开存放

B.植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放

C.定期除霜、清洁和维修

D.以上都是

答案：D

解析：食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，原料、半成品、成品严格分开存放可以避免交叉污染；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放有助于保持食品的质量和安全；定期除霜、清洁和维修可以保证设备的正常运行和食品的冷藏、冷冻效果。

8.下列关于餐饮具清洗消毒保洁的说法，错误的是（）。

A.应采用热力或化学方法进行消毒

B.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用

C.保洁设施应定期清洗，保持洁净

D.已消毒和未消毒的餐饮具可混合存放

答案：D

解析：已消毒和未消毒的餐饮具混合存放会导致已消毒的餐饮具再次被污染，不符合餐饮具清洗消毒保洁的要求。应采用热力或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内，且保洁设施要定期清洗。

9.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

解析：根据相关法律法规，履行了进货查验等义务，有充分证据证明不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明进货来源的，可以免予处罚，但应依法没收其不符合食品安全标准的食品。而生产经营微生物含量超标、掺假掺杂、死因不明的禽畜肉类及其制品等行为都属于违法行为，不能免予处罚。

10.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投