食品加工工艺与安全标准阅读题集.docxVIP

食品加工工艺与安全标准阅读题集

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺中，以下哪一项不属于常见的杀菌方法？

a.巴斯德消毒法

b.高温消毒法

c.冷却杀菌法

d.紫外线杀菌法

2.我国食品安全标准中，对食品添加剂的使用量有严格的限制，以下哪种说法是正确的？

a.食品添加剂使用越多越好

b.食品添加剂使用越少越好

c.食品添加剂使用量必须符合国家标准

d.食品添加剂使用量可以根据个人口味自行调整

3.在食品加工过程中，以下哪项不属于卫生管理内容？

a.原料验收

b.生产线设备清洁

c.工人健康检查

d.产品包装设计

4.食品加工工艺中，以下哪种原料不属于易腐原料？

a.肉类

b.水产品

c.蔬菜

d.面粉

5.我国食品安全标准规定，食品中不得含有有害物质，以下哪种有害物质在食品中是被严格禁止的？

a.亚硝酸盐

b.二氧化硫

c.硫磺

d.氯化钠

答案及解题思路

1.答案：c.冷却杀菌法

解题思路：巴斯德消毒法、高温消毒法和紫外线杀菌法都是常见的杀菌方法。冷却杀菌法通常是指通过降低温度来抑制微生物的生长，而非直接杀菌，因此不属于常见的杀菌方法。

2.答案：c.食品添加剂使用量必须符合国家标准

解题思路：根据我国食品安全标准，食品添加剂的使用量必须严格按照国家标准执行，既不能过多也不能过少，以保证食品的安全和健康。

3.答案：d.产品包装设计

解题思路：原料验收、生产线设备清洁和工人健康检查都是食品加工过程中的卫生管理内容。产品包装设计虽然重要，但不属于直接的卫生管理范畴。

4.答案：d.面粉

解题思路：肉类、水产品和蔬菜都是易腐原料，容易受到微生物污染。面粉是一种不易腐原料，不易变质。

5.答案：a.亚硝酸盐

解题思路：亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但它也是一种有害物质。在食品中，亚硝酸盐与蛋白质分解产物结合形成亚硝胺，具有致癌性，因此在我国食品安全标准中被严格禁止。二氧化硫、硫磺和氯化钠虽然也是食品中的有害物质，但不是严格禁止的。

二、填空题

1.食品加工工艺包括原料处理、预处理、加工、包装、储存、运输、销售等环节。

2.食品安全标准分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四个层次。

3.食品添加剂按其功能分为营养强化剂、防腐剂、着色剂、抗氧化剂等类别。

4.食品加工企业应建立健全质量管理体系、食品安全管理制度、生产操作规程、员工培训制度等制度。

5.食品安全国家标准包括基础标准、产品标准、生产经营规范、检验方法等部分。

答案及解题思路：

1.答案：原料处理、预处理、加工、包装、储存、运输、销售

解题思路：根据食品加工的基本流程，从原料采集到产品最终销售，依次填入相关环节。

2.答案：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

解题思路：食品安全标准的分类是由国家至企业逐级制定的，因此按照这个制定顺序填空。

3.答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂、抗氧化剂

解题思路：食品添加剂的功能分类是考试常见知识点，按其作用分类填空。

4.答案：质量管理体系、食品安全管理制度、生产操作规程、员工培训制度

解题思路：食品加工企业必须具备完善的管理制度来保障食品安全，根据这些制度的功能填空。

5.答案：基础标准、产品标准、生产经营规范、检验方法

解题思路：食品安全国家标准的组成部分，按照标准的性质和用途填空。

三、判断题

1.食品加工工艺中，高温消毒法适用于所有食品原料。（）

答案：×

解题思路：高温消毒法虽然是一种有效的消毒手段，但并不是所有食品原料都适合使用高温消毒。例如一些不耐高温的食品原料如乳制品、蛋类等，在高温下会破坏其营养成分或品质，因此需要采用其他消毒方法。

2.食品添加剂在食品加工中起到防腐、保鲜、增香等作用。（）

答案：√

解题思路：食品添加剂确实在食品加工中发挥着重要作用，包括防腐、保鲜、增香等，这些功能有助于提高食品的品质和延长其保质期。

3.我国食品安全标准对食品添加剂的使用量没有限制。（）

答案：×

解题思路：我国食品安全标准对食品添加剂的使用量有严格的限制，这是为了保证食品的安全性，防止过量摄入对人体健康造成危害。