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2024年8月中式烹调师（初级）模拟练习题与参考

答案

一、单选题共（80题，每题1分，共80分）

L下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

选项A.安全生产责任制

选项B.安全加工制度

选项C.技能培训制度

选项D.电气备绝缘制

正确答案：（A）

解析：安全生产责任制是厨房安全生产应有的规章制度，明确

了各岗位人员的安全职责，对于保障厨房安全生产至关重要。电气

备绝缘制主要针对电气备方面的安全规定，不属于全面的安全

生产规章制度范畴。技能培训制度侧重于人员技能提升，并非直接

关于安全生产的制度。安全加工制度表述不准确，相比之下安全生

产责任制更符合题意。

2.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难

以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

选项A.小于

选项B.不等于

选项C.等于

选项D.大于

正确答案：（D）

解析：燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰会因燃气快

速喷出而难以维持稳定，容易出现脱火现象。

3.下列备中工作时需有人值守的是（）。

选项A.空调备

选项B.冷藏柜

选项C.通风备

选项D.电烤箱

正确答案：D（）

解析：电烤箱工作时需有人值守，因为电烤箱是利用电能转化

为热能来烘烤食物，如果无人值守，可能会因食物烤焦引发火灾等

安全事故。而冷藏柜、空调备、通风备在正常运行时一般不需

要专人时刻看守。

4.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的

主要来源。

选项A.食物纤

选项B.蔗糖

选项C.淀粉

选项D.糖原

正确答案：A（）

解析：蔬果类是食物纤维的主要来源。谷类和根茎类食品富含

淀粉，蔗糖主要存在于甘蔗、甜菜等中，糖原主要存在于动物肝脏

和肌肉中。而蔬果类含有丰富的膳食纤维，如纤维素、半纤维素、

果胶等。

5.下列选项中（）不属于刀口种类范畴。

选项A.泥茸

选项B.球丸

选项C.花刀

选项D.制

正确答案：D（）

6.液化石油气必须放在（）的专用房间。

选项A.低温潮湿

选项B.没有火花

选项。低温干燥

选项D.没有明火

正确答案：D（）

解析：液化石油气是易燃气体，放在没有明火的专用房间可防

止因明火引发火灾或爆炸等危险。有火花的环境也可能引发危险，

所以A选项不准确；低温干燥或低温潮湿不是放置液化石油气专用

房间的关键安全条件，CD选项不合适。

7.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

选项A.成本

选项B.营业费用

选项G销售价格

选项D.毛利额

正确答案：C（）

解析：餐饮成本与利润的和构成产品的销售格。产品销售

格是企业通过销售产品所期望获得的收入金额，它需要覆盖成本并

产生利润，所以餐饮成本与利润相加就是产品的销售格。

8.含有较多糖代谢酶物质的品种是（）。

选项A.菠菜

选项B.番茄

选项C.土豆

选项D.萝卜

正确答案：D（）

9.将鸭哙上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮

和外部片膜，用食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水洗净。

选项A.漂洗

选项B.搓洗

选项C.揉洗

选项D.冲洗

正确答案：B（）

解析：将鸭脍上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内

硬皮和外部片膜后，用食盐和醋搓洗能更有效地除掉粘液异味。揉

洗力度相对较小，冲洗和漂洗对于去除粘液异味效果不如搓洗好，

所以这里选择搓洗更合适。

10.荚白的主要特征是（）。