食品科学与技术考试题及答案.docVIP

食品科学与技术考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常用的食品防腐剂？（）

A.维生素CB.苯甲酸钠C.葡萄糖D.脂肪酸

答案：B

2.食品加工中，哪种方法可以有效杀死微生物？（）

A.冷藏B.冷冻C.巴氏消毒D.晾干

答案：C

3.面粉中的主要成分是（）。

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.纤维素

答案：A

4.以下哪种水果富含维生素C？（）

A.苹果B.香蕉C.橙子D.西瓜

答案：C

5.肉类在腌制过程中主要是利用了（）的作用。

A.糖B.盐C.醋D.酒

答案：B

6.牛奶中的主要营养成分不包括（）。

A.钙B.铁C.蛋白质D.乳糖

答案：B

7.以下哪种油脂的不饱和脂肪酸含量较高？（）

A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油

答案：C

8.食品的水分活度越低，（）。

A.越容易腐败B.越不容易腐败C.与腐败无关D.营养成分流失越快

答案：B

9.制作面包时加入酵母的主要作用是（）。

A.增加风味B.使面包发酵C.改善色泽D.延长保质期

答案：B

10.食品中的天然色素不包括（）。

A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.类胡萝卜素

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品感官评价指标的有（）。

A.色泽B.气味C.滋味D.质地

答案：ABCD

2.食品添加剂的作用包括（）。

A.改善食品品质B.防止食品腐败C.增加食品营养D.方便食品加工

答案：ABD

3.以下哪些是常见的食品加工技术？（）

A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.发酵

答案：ABCD

4.影响食品货架期的因素有（）。

A.温度B.湿度C.包装D.食品成分

答案：ABCD

5.以下哪些是动物性食品？（）

A.猪肉B.鸡蛋C.牛奶D.大豆

答案：ABC

6.食品中的碳水化合物包括（）。

A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖

答案：ABCD

7.以下属于食品营养强化剂的有（）。

A.铁B.锌C.维生素AD.赖氨酸

答案：ABCD

8.食品包装材料应具备的特性有（）。

A.阻隔性B.机械性能C.安全性D.经济性

答案：ABCD

9.以下哪些因素会影响蛋白质的功能性质？（）

A.温度B.pH值C.离子强度D.蛋白质浓度

答案：ABCD

10.食品在储存过程中可能发生的变化有（）。

A.氧化B.水解C.霉变D.发酵

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（）

答案：错误

2.高温处理可以完全消除食品中的微生物。（）

答案：错误

3.水果和蔬菜的营养价值完全相同。（）

答案：错误

4.天然油脂一定比人造油脂健康。（）

答案：错误

5.食品中的水分含量越高，越容易变质。（）

答案：正确

6.发酵食品一定含有酒精。（）

答案：错误

7.所有的微生物都会导致食品腐败。（）

答案：错误

8.食品中的色素只能来自于天然成分。（）

答案：错误

9.维生素在食品加工过程中不会被破坏。（）

答案：错误

10.蛋白质在人体内可以直接被吸收。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中热处理的目的。

答案：①杀死微生物，保证食品安全；②钝化酶的活性，防止食品在储存过程中发生不良变化；③改善食品的感官品质，如色泽、风味等；④提高食品的可消化性。

2.说出三种常见的食品包装材料及其特点。

答案：①塑料：质轻、成本低、阻隔性较好；②金属：强度高、密封性好、对光和气体阻隔性强；③玻璃：化学稳定性高、透明、可重复使用，但易碎。

3.简述食品腐败的原因。

答案：①微生物生长繁殖，分解食品中的营养成分；②食品自身的酶促反应导致成分变化；③环境因素如温度、湿度不适宜导致食品变质。

4.什么是食品营养强化？

答案：食品营养强化是指为了提高食品的营养价值，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品深加工过程。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论有机食品和普通食品的区别。

答案：有机食品在生产过程中不使用