DB62T 1330-2005 清真餐饮羊肉产品技术规程黄焖羊肉.docxVIP

甘肃省质量技术监督局发布

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甘肃省地方标准

清真餐饮羊肉产品技术规程黄焖羊肉

MuslimFood—CookedTechnicalStandard:

StewedMutton

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2005-04-18发布2005-05-01实施

DB62/T1330—2005

前言

本标准起草单位：付肃农业大学、甘肃畜产品工程技术研究中心。

本标准主要起草人：韩玲、吴建平、王存堂、允建民。

DB62/T1330—2005

清真餐饮羊肉产品技术规程黄焖羊肉

1范围

本标准规定了清真餐饮黄焖羊肉烹调技术措施要求。

本标准适用丁清真餐饮黄焖羊肉的现做现食和外售。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用丁本标准。

GB2708—1994牛肉、羊肉、兔肉卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

CJ25.1生活杂用水水质标准

3烹饪技术措施

3.1烹饪环境要求

烹饪车间环境应符合GB12694—90要求。烹饪车间温度保持在16—25℃,防止温度过高使肉制品加快腐败变质。车间内通风良好，灶台用不锈钢制成，设有排污水管通，灶边有自米水供应处，铺白色瓷砖围墙，地面铺防滑瓷砖。门窗要求挂门帘、纱窗，以防蚊、蝇造成污染，车间的入口处要求设有消毒装置。

3.2烹饪人员要求

要求烹饪人员经体检合格，培训、考试合格后才可录用。统一着装，定期体检。

3.3烹饪技术措施

3.3.1原料的选择和修整

羯羊或羔羊经清真式宰杀检疫后，去骨腰窝、前腿肉均可，清洗，切成长3-4cm、宽2-3cm、高2-3cm的羊肉块冷藏待用。

3.3.2初煮

将洗净的肉块放入白水中，水要没过羊肉，煮制约5min,撇除浮沫后捞出，到去煮羊肉的水。

3.3.3复煮

锅内重新加水，将焯过水的羊肉块再放入锅中，水最好能没过肉块10cm左右，然后加葱段、姜片，煮约1.5-2h,捞出后冷却。

3.3.4切片

将熟羊肉块，码放整齐，用刀肉面朝下的搓入大碗备用。放在碗内，加水上笼屉蒸透。然后

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2

DB62/T1330—2005

C扣在汤碗内，将汤汁控在勺内，把碗拿掉。

C

3.3.5黄焖

取香油少许放入炒勺，加上葱段、姜片、大料、料酒、酱油，炝成一碗汤，浇在大碗里的肉片上，放入适量马铃薯块和粉条，上笼蒸约10min,笔出汤，扣入人盘中备用。

3.3.6浇汁

将笔出的汤汁倒入勺中，放入适量淀粉勾成芡，加入适量的盐和味精及少许香油和蒜苗段，出勺浇在大盘中即可。

4销售

4.1现做现食

将刚浇汁的扣在大盘中的黄焖羊肉由服务人员端至餐桌上，顾额即可食用。

4.2外售

4.2.1包装

采用内外包装，内包装每袋按不同规格装长3—4cm、宽2-3cm、高2-3cm的羊肉块约500-1000g,真空包装。再经过二次灭菌(100℃,热蒸汽灭菌5min),迅速冷却后装入外包装盒中，并装入汤汁料包，冷藏保存。

4.2.2贴标签

产品标签按GB7718执行。

4.2.3运输

冷藏车必须清洗干净，灭菌消毒，应符合卫生要求。用清洁卫生的材料装运，必须单独运输，不能与其它物品同车装运。

4.2.3出售

从事连锁店外售的工作人员必须按食品卫生管理的规定，保持衣服、手以及周围环境的卫生和清洁，严禁销售变质等不合格产品。