茶香风味蒸馏酒工艺优化及挥发性风味成分分析.pdfVIP

2025年第44卷第5期

应用技术中国酿造总第399期·233·

茶香风味蒸馏酒工艺优化及挥发性风味成分分析

汪江波!,夏啸，毛春奎,陈家豪,何超²,蔡凤娇,张瑞景,徐健*

（1.湖北工业大学生命科学与健康工程学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心，湖北武汉430068；

2.湖北毕圣泉酒业有限公司，湖北黄冈438700）

摘要：为了提高茶叶副产物的利用率，以新鲜麦芽（即发芽大麦）与绿茶梗作为混合发酵原料，采用传统固态发酵制备茶香风味蒸

馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标，在单因素试验基础上，采用中心组合设计（CCD)试验以及人工神经网络（ANN)分析

结合遗传算法对其发酵工艺进行优化，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS)法测定酒体挥发性风味成分。结果表明，最佳发酵工艺条

件为：绿茶梗添加量7%熟粮含水率52%酒曲添加量0.7%，发酵时间7d，发酵温度25℃。在此优化条件下，茶香风味蒸馏酒的乙酸

乙酯含量为0.46g/L，感官评分为86.67分，酒精度为55%vol。基于GC-MS共检测出31种挥发性风味物质，其中，醇类5种、酯类16种、醛

酮类5种及其他类5种。酯类物质含量最高，占所有风味物质含量的52%。茶香风味蒸馏酒茶香浓郁，口感醇厚，风味典型，一定程度上

丰富了茶酒种类。

关键词：茶香风味蒸馏酒；绿茶梗；人工神经网络分析；挥发性风味成分；乙酸乙酯；感官评分

中图分类号：TS261.4doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.034

文章编号：0254-5071(2025)05-0233-06

引文格式：汪江波，夏啸，毛春奎，等.茶香风味蒸馏酒工艺优化及挥发性风味成分分析[J].中国酿造，2025,44(5)：233-238.

Processoptimizationandflavorcompositionanalysisoftea-flavordistilledliquor

WANGJiangbo,XIAXiao,MAOChunkui,CHENJiahao,HEChao,CAIFengjiao,ZHANGRuijing,XUJian*

(1.CollaborativeInnovationCenterofIndustrialFermentationProvince,KeyLaboratoryofFermentationEngineeringof

MinistryofEducation,SchoolofLifeandHealthSciences,HubeiUniversityofTechnology,Wuhan430068,China;

2.HubeiBishengquanLiquorIndustryCo.,Ltd.,Huanggang438700,China)

Abstract:Toimprovetheutilizationrateofteaby-products,tea-flavordistilledliquorwaspreparedbytraditionalsolid-statefermentationusingfresh

maltandgreenteastemsasmixedfermentationrawmaterials.Usingsensoryscoreandethylacetatecontentasevaluationindices,thefermentation

processwasoptimizedb