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2025年西式面点师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解(5卷)

2025年西式面点师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解(篇1)

【题干1】制作泡芙面糊时，加入黄油的最佳温度范围是？

A.30-40℃

B.50-60℃

C.70-80℃

D.90-100℃

【参考答案】A

【详细解析】泡芙面糊制作需避免高温破坏面筋结构，黄油温度需与面粉混合时达到30-40℃以形成均匀薄膜，过高温度会导致面糊结块，过低则无法充分乳化。

【题干2】关于糖油酥（PuffPastry）的制备，正确操作是？

A.油与糖按1:1比例直接混合

B.油温需达到180℃以上

C.面粉需分次加入至油糖混合物中

D.混合后需静置24小时再使用

【参考答案】C

【详细解析】糖油酥需油糖乳化形成稳定质地，分次加入面粉可避免结块，静置时间过长会导致油脂氧化变质，油温过高易导致焦糊。

【题干3】制作马卡龙（Macaron）时，蛋白霜打发至干性发泡的标准是？

A.硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）

B.软性发泡（面糊呈流动状）

C.湿性发泡（面糊易倒塌）

D.柔性发泡（介于软硬之间）

【参考答案】A

【详细解析】马卡龙需蛋白霜与面糊充分混合形成稳定泡沫结构，硬性发泡的稳定性最佳，湿性发泡易导致膨胀不足。

【题干4】泡芙装饰前，面糊内部需填充何种气体以防止塌陷？

A.氮气

B.空气

C.氢气

D.氧气

【参考答案】A

【详细解析】氮气可排出面糊中气泡并形成稳定内部结构，空气易逸散导致塌陷，其他气体无法达到填充效果。

【题干5】糖油酥（PuffPastry）冷藏保存的最佳温度是？

A.5℃以下

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30℃以上

【参考答案】A

【详细解析】低温可延缓油脂氧化和面团变硬，5℃以下保存期可达1个月，高温易导致酥皮变软失去弹性。

【题干6】制作可丽饼（Crêpe）时，面糊静置时间一般为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.24小时

【参考答案】B

【详细解析】静置1小时可使淀粉充分糊化，面糊延展性最佳，过短导致口感粗糙，过长易产生酸味。

【题干7】关于马卡龙裙边形成的原理，正确说法是？

A.蛋白霜与糖粉未充分混合

B.面糊过稠导致流动性不足

C.烤箱温度低于120℃

D.面糊静置时间不足导致水分蒸发

【参考答案】D

【详细解析】静置不足时面糊含水量高，烘烤时水分快速蒸发形成裙边，静置过长会导致面糊过干无法膨胀。

【题干8】制作泡芙馅料时，卡仕达酱（CrèmePatissière）的熬制温度应达到？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】B

【详细解析】80℃可确保乳脂充分乳化且避免结块，过高温度会导致蛋白质变性，过低无法形成稳定酱体。

【题干9】糖油酥（PuffPastry）分层的最佳工具是？

A.擀面杖

B.面团擀面杖

C.擦面刀

D.面团切割刀

【参考答案】B

【详细解析】专用擀面杖可均匀施压形成均匀油层，普通擀面杖易导致压力不均，擦面刀无法完成折叠工序。

【题干10】制作舒芙蕾（Savoiardi）时，打发蛋白需加入何种物质？

A.盐

B.糖

C.酵母

D.鸡蛋清

【参考答案】B

【详细解析】糖分阶段加入可控制打发程度，过晚加糖导致蛋白起泡不均匀，盐会抑制蛋白质膨胀。

【题干11】关于泡芙面糊的打发原理，正确描述是？

A.油水混合形成乳浊液

B.面粉与水形成凝胶

C.面筋网络包裹油脂

D.蛋白质与淀粉交联

【参考答案】A

【详细解析】泡芙面糊通过水油乳化形成泡沫结构，面筋网络由面粉蛋白质形成，但主要成膜物质是乳浊液。

【题干12】制作马卡龙面糊时，过筛糖粉的作用是？

A.提高流动性

B.去除结块并均匀混合

C.增加膨胀力

D.减少烘烤时间

【参考答案】B

【详细解析】过筛可消除糖粉结块导致的混合不均，均匀质地使面糊更易形成稳定泡沫结构。

【题干13】糖油酥（PuffPastry）在冷藏时变形的原因是？

A.油脂结晶

B.水分蒸发

C.面筋老化

D.空气进入

【参考答案】A

【详细解析】低温使油脂结晶导致酥皮变硬，水分蒸发会形成空隙，面筋老化需高温处理。

【题干14】制作可丽饼面糊时，加入香草精的主要作用是？

A.增