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(新)学校食堂食品安全知识培训考核试题(含答案)

一、选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：A。山梨酸钾是常见的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽。

2.食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？（）

A.加工人员操作前用清水冲洗双手即可

B.为了节省时间，将未清洗的蔬菜直接加工

C.生熟食品分开存放和加工

D.已开封的调味料可以长期敞口放置

答案：C。生熟食品分开存放和加工可以防止交叉污染，避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。加工人员操作前仅用清水冲洗双手是不够的，还需要使用洗手液等进行清洁并按照正确的洗手方法洗手；未清洗的蔬菜可能带有农药残留、泥土、细菌等，不能直接加工；已开封的调味料敞口放置容易受到灰尘、细菌等污染，且可能发生变质，不能长期敞口放置。

3.学校食堂采购食品时，应优先选择（）

A.价格便宜的食品

B.无证摊贩的食品

C.有食品生产许可证的正规厂家生产的食品

D.外观鲜艳但来源不明的食品

答案：C。有食品生产许可证的正规厂家生产的食品在生产过程中受到相关部门的监管，质量相对有保障。价格便宜的食品可能存在质量问题；无证摊贩的食品来源和质量无法保证，没有经过正规的检验检测；外观鲜艳但来源不明的食品可能添加了过量的色素或存在其他安全隐患。

4.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.苹果

C.牛奶

D.鸡蛋

答案：A。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在温暖潮湿的环境下，大米等谷物容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。苹果、牛奶、鸡蛋一般不容易受到黄曲霉毒素的污染。

5.食品储存时，冷藏温度一般控制在（）

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.10℃-15℃

D.15℃-20℃

答案：A。0℃-4℃的冷藏温度可以抑制大多数微生物的生长繁殖，同时能较好地保持食品的品质和新鲜度。温度过高不利于食品的保存，微生物容易大量繁殖导致食品变质。

6.学校食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。根据相关规定，发生食品安全事故的单位应当自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，以便及时采取措施进行处理，控制事故的发展和危害。

7.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它不需要使用大量的油脂，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养的流失。油炸和油煎需要使用大量的油，会增加食物的脂肪含量，并且高温油炸还可能产生一些有害物质；烧烤过程中食物可能会产生多环芳烃等致癌物质。

8.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.厨师喜好

D.商家推荐

答案：A。《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须严格遵守该标准，以确保食品安全。个人经验、厨师喜好和商家推荐都不能作为食品添加剂使用的依据，否则可能会导致添加剂使用不当，影响食品安全。

9.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）

A.用热水冲洗

B.用洗洁精清洗

C.煮沸消毒

D.用湿布擦拭

答案：C。煮沸消毒是一种简单有效的餐具消毒方法，在100℃的沸水中煮15-30分钟，可以杀灭大部分细菌、病毒和真菌等病原体。用热水冲洗和用湿布擦拭只能去除表面的污垢，不能有效消毒；用洗洁精清洗主要是去除油污和污渍，对杀菌消毒的作用有限。

10.学校食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。学校食堂从业人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。这是为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品加工工作，从而保障食品安全。

11.以下哪种食品属于发酵食品？（）

A.面包

B.薯片

C.火腿肠

D.巧克力

答案：A。面包是通过酵母发酵制成的，酵母在面团中分解糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。薯片是经过油炸或烘焙等工艺制成的膨化食品；火腿肠是经过腌制、烟熏等加工制成的肉制品；巧克力是由可可豆等原料加工而成，不属于发酵食品。

12.食品中的重金属污染主要来源于（）

A.食品添加剂

B.