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(最新)学校食堂从业人员培训考试试题(附答案)

一、选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.食用色素

答案：C

解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品中的油脂、维生素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖。食用色素是用于改善食品色泽的添加剂，与防止氧化变质无关。

2.食品加工人员手部有伤口时，应（）。

A.无需处理继续工作

B.简单包扎后继续工作

C.伤口愈合后再工作

D.佩戴一次性手套后继续工作

答案：C

解析：手部有伤口可能会携带大量细菌等微生物，在食品加工过程中容易污染食品，导致食品安全问题。所以食品加工人员手部有伤口时，应等伤口愈合后再工作，以确保食品的安全。简单包扎或佩戴一次性手套都不能完全避免伤口处细菌对食品的污染，而不处理继续工作更是不可取。

3.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.黄瓜

D.牛奶

答案：B

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖。玉米等谷物类粮食在储存过程中如果条件不当，很容易被黄曲霉等真菌污染，从而产生黄曲霉毒素。苹果、黄瓜等蔬菜水果以及牛奶一般不容易受到黄曲霉毒素的污染。

4.食品的保质期是指它的（）。

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C

解析：食品的保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是在这个期限内食品的风味、口感、安全性等各方面都处于较好的状态，是最佳食用期。生产日期是食品生产出来的日期，出厂日期是食品从工厂发出的日期，最终食用期这种说法不准确。

5.餐饮具消毒后应达到的感官要求是（）。

A.光洁、无油渍、无异味、无残渣

B.有少量油渍

C.有轻微异味

D.有少量残渣

答案：A

解析：餐饮具消毒的目的是杀灭表面的微生物，保证其卫生安全，消毒后的餐饮具应光洁、无油渍、无异味、无残渣，这样才能符合卫生标准。有少量油渍、轻微异味或少量残渣都说明消毒不彻底或清洗不达标。

6.食品加工场所的墙壁应采用（）材料。

A.易清洁、不吸水、无毒

B.木质

C.普通砖墙

D.彩钢板

答案：A

解析：食品加工场所的墙壁需要经常清洗和消毒，所以应采用易清洁、不吸水、无毒的材料，这样可以有效防止污垢、细菌等的积聚，保证加工场所的卫生。木质材料容易吸水、发霉，滋生细菌；普通砖墙表面粗糙，不易清洁；彩钢板虽然有一定优点，但如果不符合易清洁、不吸水、无毒等要求也不适合。

7.以下哪种食品贮存条件是错误的？（）

A.常温贮存食品应保持通风良好

B.冷藏食品温度应控制在0-8℃

C.冷冻食品温度应控制在-18℃以下

D.食品可以与清洁剂等化学品混放

答案：D

解析：食品与清洁剂等化学品混放会导致食品受到化学品的污染，从而引发食品安全事故。常温贮存食品保持通风良好有利于空气流通，防止食品变质；冷藏食品温度控制在0-8℃可以抑制微生物的生长繁殖；冷冻食品温度控制在-18℃以下能有效保持食品的品质。

8.食品加工人员在操作前应（）。

A.直接开始工作

B.用清水冲洗双手即可

C.用肥皂和流动水洗手并消毒

D.戴手套后不用洗手

答案：C

解析：食品加工人员操作前手上可能携带各种细菌、病毒等微生物，用肥皂和流动水洗手并消毒可以有效去除手上的污垢和微生物，保证食品的安全。直接开始工作或仅用清水冲洗双手都不能达到良好的清洁和消毒效果，戴手套前也需要先洗手，且手套也需要定期更换和保持清洁。

9.下列哪种不属于食物中毒的特点？（）

A.有共同的饮食史

B.症状相似

C.人与人之间传染

D.发病急

答案：C

解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。它具有有共同的饮食史、症状相似、发病急等特点，但人与人之间不会传染。

10.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.随意添加

B.按经验添加

C.国家标准规定

D.个人喜好

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定，包括使用范围、使用量等都有明确的要求。随意添加、按经验添加或根据个人喜好添加都可能导致食品添加剂使用过量或不当，从而对人体健康造成危害。

11.以下哪种情况会导致交叉污染？（）

A.生熟食品分开存放

B.加工生熟食品的刀具、案板分开使用

C.用处理过生肉的案板直接切熟食

D.食品分类存放

答案：C

解析：交叉污染是指