2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析(5套).docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】鸡肉腌制时，为保持肉质嫩滑，常添加的酸性物质是？

【选项】A.白醋B.柠檬汁C.食用碱D.米酒

【参考答案】B

【详细解析】柠檬汁中的有机酸能分解蛋白质，破坏肌肉纤维结构，使肉质更嫩滑。白醋酸性强易导致肉质变硬，食用碱会破坏酶活性且难以清洗，米酒发酵产生酒精可能影响口感。

【题干2】判断食用油是否达到煎炸温度，最简便的方法是？

【选项】A.看油色变深B.用筷子插入冒小泡C.滴水观察是否立即沸腾D.测量油温计数值

【参考答案】B

【详细解析】煎炸温度通常为160-180℃，筷子插入油中周围起小泡时表示合适。选项A油色变深可能已过热，C未配备专业设备时无法操作，D需额外工具。

【题干3】制作火锅底料的主要原料不包括？

【选项】A.豆瓣酱B.火锅底料C.花椒D.香叶

【参考答案】B

【详细解析】火锅底料本身是成品调料，需与其他食材搭配使用。豆瓣酱提供咸鲜味，花椒和香叶增强麻香，选项B属于成品原料而非基础食材。

【题干4】面团发酵失败的主要原因是？

【选项】A.温度过高B.酵母活性不足C.水分过多D.环境过于干燥

【参考答案】B

【详细解析】酵母在25-30℃活性最佳，温度过高或过低均会抑制发酵。水分过多易导致发酵过度，干燥环境会加速酵母死亡。

【题干5】煎炸食品时油温过高易导致？

【选项】A.食物外焦里生B.食物快速变软C.油品溢出D.食物保持原色

【参考答案】A

【详细解析】油温超过180℃时，外层蛋白质迅速凝固碳化（焦），内部脂肪未充分受热（生）。选项B需低温慢煎，C是油温过高的直接后果，D需低温油炸。

【题干6】鱼类处理时去腥最有效的方法是？

【选项】A.用盐搓洗B.加姜和料酒腌制C.撒胡椒粉D.煮沸后捞出

【参考答案】B

【详细解析】姜中的姜辣素和料酒中的乙醇能分解腥味物质。盐搓洗仅清洁表面污垢，胡椒粉刺激味蕾而非去腥，煮沸后腥味物质会溶入汤中。

【题干7】煮面条时加入少许盐，主要作用是？

【选项】A.加快煮熟速度B.增强面条韧性C.防止粘连D.提升口感层次

【参考答案】B

【详细解析】盐浓度高会渗透细胞，降低水分活度，使面条淀粉结构致密，延长煮制时间但增强弹性。选项C需添加油或鸡蛋，D是调味目的。

【题干8】烘焙蛋糕时常用的膨松剂是？

【选项】A.泡打粉B.碳酸氢钠C.酵母D.澄粉

【参考答案】A

【详细解析】泡打粉含酸性物质和碱性粉末，遇水反应产生二氧化碳。碳酸氢钠需配合酸性环境使用，酵母需特定温度激活，澄粉属增稠剂。

【题干9】菜肴中添加味精的主要作用是？

【选项】A.增加甜味B.增强鲜味C.提升口感D.改善色泽

【参考答案】B

【详细解析】谷氨酸钠（味精）是天然鲜味物质，与蛋白质结合释放鲜味。选项A需添加蔗糖，C是淀粉的作用，D需使用色素。

【题干10】菜刀保养时，正确的做法是？

【选项】A.刀身涂食用油B.清洁后立即晾干C.用布包裹后暴晒D.定期涂抹蜡质

【参考答案】B

【详细解析】水分残留会滋生细菌，暴晒易使刀柄开裂，涂油加速生锈。正确方法清洁后擦干存放于干燥处。

【题干11】火锅汤底熬制时，正确的操作是？

【选项】A.火力越猛越好B.慢火熬煮2-3小时C.直接放入整块香料D.中途多次加水

【参考答案】B

【详细解析】慢火使香料有效成分缓慢析出，快速煮沸易导致有效物质流失。整块香料需提前粉碎，加水应分次进行。

【题干12】揉制面团时，最佳时间约为？

【选项】A.5分钟B.10-15分钟C.30分钟D.1小时

【参考答案】B

【详细解析】10-15分钟揉制可使面筋网络充分形成，时间过短影响延展性，过长导致过度发酵。

【题干13】炖肉前焯水的主要目的是？

【选项】A.提高口感B.去除血沫和腥味C.缩短炖煮时间D.改善色泽

【参考答案】B

【详细解析】焯水时蛋白质凝固释放腥味物质，浮沫含杂质和血细胞。选项A需使用淀粉，C需控制火候，D需添加酱油。

【题干14】糖醋排骨炒糖色时，正确的油温是？

【选项】A.120℃B.160-180℃C.200℃