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厨师技术考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.烧烤

答案：B。清蒸是利用蒸汽的热量使食材成熟，能最大程度减少营养成分的流失，而油炸、红烧、烧烤过程中可能会因高温等因素破坏食材的营养。

2.制作面包时，酵母的主要作用是？

A.增加面包的甜味

B.使面包更加有韧性

C.让面包发酵膨胀

D.改善面包的色泽

答案：C。酵母在面团中分解糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，从而让面包变得松软多孔。

3.下列哪种蔬菜适合先焯水再进行烹饪？

A.黄瓜

B.生菜

C.菠菜

D.西红柿

答案：C。菠菜中含有较多的草酸，焯水可以去除部分草酸，减少涩味，也能降低草酸对人体吸收钙等矿物质的影响。黄瓜、生菜一般可直接生食或简单凉拌，西红柿也不需要先焯水。

4.烹饪中常用的“勾芡”，使用的主要材料是？

A.玉米淀粉

B.小麦面粉

C.土豆淀粉

D.以上都可以

答案：D。玉米淀粉、小麦面粉、土豆淀粉都可以用于勾芡，只是不同淀粉勾芡后的效果略有差异，玉米淀粉勾芡后色泽较亮，土豆淀粉黏性较强等。

5.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例大致为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A。一般制作糖醋排骨时，糖和醋按照1:1的比例调配，能使口味酸甜适中。

6.以下哪种调味料不属于“五味”范畴？

A.辣味

B.甜味

C.酸味

D.苦味

答案：A。传统的“五味”指酸、苦、甘（甜）、辛（辣）、咸，这里的“辛”与现代所说的“辣”概念不完全相同，在严格的五味体系中，辣味不属于五味范畴。

7.煎鱼时鱼皮容易粘锅，以下哪种方法不能有效防止？

A.热锅凉油

B.在鱼身上裹一层干淀粉

C.用生姜擦锅

D.大火快速煎

答案：D。大火快速煎容易使鱼皮迅速受热，反而更容易粘锅。热锅凉油、在鱼身上裹干淀粉、用生姜擦锅都能在一定程度上防止鱼皮粘锅。

8.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最佳？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.前腿肉

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感软糯、肥而不腻，是制作红烧肉的首选部位。

9.下列哪种香料常用于西餐烹饪中？

A.八角

B.迷迭香

C.桂皮

D.花椒

答案：B。迷迭香是西餐中常用的香料，具有独特的香味，常用于烤肉、煎牛排等菜肴中。八角、桂皮、花椒是中餐常用的香料。

10.煮米饭时，水和米的比例一般为？

A.1:1

B.1.21.5:1

C.2:1

D.3:1

答案：B。一般煮米饭时，水和米的比例在1.21.5:1较为合适，这样煮出的米饭口感适中，既不过于干硬也不过于软烂。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于中国八大菜系的有？

A.鲁菜

B.川菜

C.湘菜

D.闽菜

答案：ABCD。中国八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

2.制作蛋糕时，打发蛋清的注意事项有？

A.蛋清中不能有蛋黄

B.容器要无水无油

C.可以加入柠檬汁或白醋

D.打发过程中要保持同一方向搅拌

答案：ABCD。蛋清中混入蛋黄会影响打发效果；容器有水或油也会导致蛋清打发不起来；加入柠檬汁或白醋可以稳定蛋清的打发状态；打发过程保持同一方向搅拌能使蛋清更好地形成稳定的泡沫。

3.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD。大火适合快速爆炒、焯水等；中火适用于煎、炸等；小火常用于慢炖、熬汤等；微火则用于长时间保温或慢煮一些精细的菜肴。

4.以下哪些食材适合做汤？

A.排骨

B.海带

C.豆腐

D.冬瓜

答案：ABCD。排骨可以熬出浓郁的骨汤；海带富含营养，能使汤的味道更加鲜美；豆腐煮汤口感嫩滑；冬瓜煮汤清爽可口，都是常见的汤品食材。

5.以下属于冷菜制作方法的有？

A.拌

B.腌

C.卤

D.醉

答案：ABCD。拌是将食材与调味料拌匀；腌是用盐等调料腌制食材；卤是将食材放入卤汁中煮制；醉是用酒等调料将食材醉制，这些都是常见的冷菜制作方法。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.烹饪时，盐放多了可以加入一些糖来中和咸味。（）

答案：√。糖可以在一定程度上缓解咸味，使味道更加平衡。

2.冷冻后的肉类可以直接进行烹饪，无需解冻。（）

答案：×。冷冻后的肉类直接烹饪，会导致外部熟了而内部还未熟透，影响口感和食品安全，一般需要先解冻。

3.用铁锅炒菜可以增加菜肴中铁元素的含量。（）

答案：√。在炒菜过程中，铁锅表面的铁会有少量溶解到菜肴中，从而增加菜肴中铁元素的含量。

4.所有的蔬菜都适合生吃