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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（初级中式面点师）历年参考题库含答案详解(5卷)

2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（初级中式面点师）历年参考题库含答案详解(篇1)

【题干1】中式面点制作中，面团发酵失败的主要原因是:A.酵母活性不足B.温度过高C.湿度过低D.糖分过量

【选项】ABCD

【参考答案】A

【详细解析】酵母活性不足会导致发酵速度缓慢或停滞，常见于储存时间过长、温度不适宜或糖分比例不当的情况。B选项高温会加速酵母死亡，C选项湿度不足会延缓发酵进程，D选项糖分过量虽可能影响口感但不会直接导致发酵失败，需结合具体配比分析。

【题干2】制作包子时，面团揉制至“三光”状态的主要目的是:A.提高成品弹性B.增强面筋网络C.缩短醒发时间D.防止粘模

【选项】ABCD

【参考答案】B

【详细解析】面团“三光”（手光、盆光、面光）是面筋网络结构完善的标志，能有效提升成品弹性和延展性。A选项弹性与面筋含量相关但非直接目的，C选项需通过控制醒发温度实现，D选项可通过刷油防粘解决。

【题干3】以下哪种面点原料属于天然色素:A.桑叶绿素B.柠檬黄C.胭脂红D.焦糖色

【选项】ABCD

【参考答案】A

【详细解析】桑叶绿素是天然植物色素，广泛用于糕点着色；柠檬黄（B）和胭脂红（C）为人工合成色素，焦糖色（D）虽天然但需通过糖类焦化生成。需注意不同国家食品添加剂标准差异。

【题干4】制作油条时，面团需反复搓压的目的是:A.提高含油量B.增加面筋韧性C.促进气泡形成D.延长油炸时间

【选项】ABCD

【参考答案】C

【详细解析】反复搓压使面团内部产生更多气泡，油炸时形成蓬松结构。A选项含油量由配方决定，B选项韧性需通过揉面工艺控制，D选项与搓压次数无直接关联。

【题干5】以下哪种工具主要用于面团切割:A.面棍B.面刀C.擀面杖D.面板

【选项】ABCD

【参考答案】B

【详细解析】面刀（B）具备锋利刀刃，可精准切割不同厚度的面团；面棍（A）用于擀制，擀面杖（C）多用于卷制，面板（D）为操作基础工具。需区分工具功能与操作场景。

【题干6】中式面点中“烫面”工艺的关键作用是:A.提高成品延展性B.降低醒发温度C.防止粘牙D.增加麦香风味

【选项】ABCD

【选项】ABCD

【参考答案】C

【详细解析】烫面（水浴法）通过高温破坏面筋结构，使成品口感松软不粘牙，同时保留部分麦香。A选项需通过高筋面粉实现，B选项与发酵温度相关，D选项需控制烘烤温度。

【题干7】制作月饼皮时，需添加的天然增稠剂是:A.明胶B.羧甲基纤维素C.淀粉D.柠檬酸

【选项】ABCD

【选项】ABCD

【参考答案】C

【详细解析】淀粉（C）作为天然增稠剂，与油脂结合形成可塑性面团，明胶（A）多用于馅料保湿，羧甲基纤维素（B）为人工增稠剂，柠檬酸（D）用于调节酸度。

【题干8】中式面点中“水油酥”配比一般为:A.面粉:油=1:1B.面粉:水=1:1C.面粉:糖=1:1D.面粉:盐=1:1

【选项】ABCD

【选项】ABCD

【参考答案】A

【详细解析】水油酥（B）配比需平衡粘合性与可塑性，1:1比例（A）既能包裹油酥层，又避免成品过干。B选项水比例过高易导致酥层松散，C选项糖分过量影响酥脆度，D选项盐分过多改变风味。

【题干9】以下哪种情况会导致冷水面团无法正常发酵:A.水温过高B.酵母活性不足C.面团过厚D.发酵时间过长

【选项】ABCD

【选项】ABCD

【参考答案】C

【详细解析】冷水面团（C）需通过低温慢发酵实现，面团过厚（C）会阻碍气体交换，导致发酵停滞；A选项水温过高适用于烫面，B选项需更换新鲜酵母，D选项超过4小时易产酸变质。

【题干10】制作麻花时，需多次缠绕折叠的目的是:A.增加成品长度B.分散油脂分布C.形成螺旋结构D.提高成品强度

【选项】ABCD

【选项】ABCD

【参考答案】C

【详细解析】螺旋结构（C）是麻花标志性特征，通过缠绕折叠使面团纤维定向排列，形成多向拉伸结构。A选项需延长擀制时间，B选项油脂需通过摔打工艺均匀包裹，D选项强度由面筋含量决定。

【题干11】中式面点中“死面”工艺适用于:A.烘烤类面点B.油炸类面点C.冷藏类面点D.糖果类面点

【选项】ABCD

【选项】ABCD

【参考答案】C