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公共卫生

2024年第41卷第6期

某肉鸡屠宰厂生产链空气微生物监测分析

梁锐萍，柴小冲？，金银姬²，王天坤，郭江鹏

（1.北京市昌平区动物疫病预防控制中心，北京102200；2.北京南口鸭育种科技有限公司，

北京102203；3.北京市畜牧总站，北京100107)

摘要：为监测某大型肉鸡屠宰厂车间内不同加工区域及不同加工时段食源性致病菌水平，从某年屠宰肉鸡

3000万只的屠宰厂选取6个采样点，每个采样点每次分3个时段采样，试验周期为1年，共计采集216批

1944份样品。通过细菌培养，重点监测环境中菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、芽孢杆菌、

假单胞杆菌、李斯特菌和沙门氏菌的污染情况。结果显示：在加工起始阶段的挂鸡区和浸烫打毛区，菌落总数

呈现最高值，随着加工工序推进，各采样点的细菌浓度呈现下降趋势，在预冷区出现低峰值；大肠菌群浓度最

高值出现在浸烫打毛区，而芽孢杆菌在挂鸡区浓度最高，假单胞杆菌、葡萄球菌、李斯特菌和沙门氏菌在预冷区、

分割区和包装区浓度很低，有的甚至未被检出；在不同采样时段，浸烫打毛区和挂鸡区中大肠菌群和大肠杆菌

菌落浓度变化显著，且以生产中污染最为严重。结果表明，该肉鸡屠宰厂生产链深加工区域细菌浓度整体水平

较低，有利于保障鸡肉产品质量安全，但在初加工环节生产中的细菌浓度较高，易造成环境污染。同时，在屠

宰操作的不同区域维持适宜的温湿度、风力和微生物颗粒密度，有利于控制环境卫生。本研究为禽类屠宰加工

过程中确定污染关键控制环节及食品安全监管等方面提供了数据支持。

关键词：肉鸡屠宰厂；空气微生物；环境；监测分析

中图分类号：S852.43文献标识码：A文章编号：1005-944X（2024）06-0043-07

DOI:10.3969/j.issn.1005-944X.2024.06.008

MonitoringandAnalysisofAirMicroorganismsintheProductionChainof

aBroilerSlaughteringPlant

LiangRuiping,ChaiXiaochong’,JinYinj,WangTiankun,GuoJiangpeng

(1.ChangpingCenterforAnimalDiseasePreventionandControl,Beijing102200,China;

2.BeijingNankouDuckGeneticTechnologyCo.,Ltd.,Beijing102202,China;

3.BeijingAnimalHusbandryService,Bejing100107,China)

Abstract:Inordertomonitortheleveloffoodbornepathogensindifferentprocessingareasandperiodsinalarge

broilerslaughteringplant,6samplingspotswereselectedinaslaughteringplantwithannualoutputof30million

broilers,eachofwhichwassampledwithin3differentperiodseachtime,withatestcycleofoneyear,

involving1944samplesin216batches.ThecontaminationwithColiforms,Staphylococcusaureus,Escherichiacoli

(E.coli),Bacill